Erbe aromatiche e spezie

Siano dell'orto, del balcone, dell'ortolano o, al limite e non in stagione, pure essiccati, gli "odori" sono sempre un arricchimento per la cucina, ed anche il piatto più comune diventa più gustoso e appetitoso.
Cosa sarebbero una pizza senza origano, una salsa senza basilico, un arrosto senza rosmarino, un salmì senza spezie? Dei cibi senz'altro impersonali che sicuramente non saprebbero stimolare i nostri esigenti succhi gastrici.
Usiamo dunque questi "odori" per i piatti tradizionali, ma anche per rinnovare altri nostri cibi; impariamo soprattutto a dosarli, a non mischiarli indiscriminatamente e apprendiamo con l'esperienza quotidiana quest'arte che, inoltre, è anche economica.

Alloro
Si indica anche con il nome di lauro e aromatizza marinate e sughi. Indicato con il fegato, l'anguilla o con carni grasse, si usa anche nella cottura delle castagne lessate e per verdure sott'olio.

Aneto
L'aroma è molto simile a quello del finocchio; i germogli più teneri legano bene con le insalate.

Basilico
Non c'è salsa di pomodoro fresco che non si cuocia con delle foglie di basilico: la ingentilisce. Le foglie tritate si usano per insalate e ripieni per pomodori, melanzane e peperoni. Costituisce la base del pesto alla genovese.

Cannella
Usata da sola o con chiodi di garofano arricchisce il sapore dei sughi, frutta cotta, vino brulé, dolci, liquori e marinate per cacciagione.
Si presenta a cannelli lunghi e sottili a frattura scheggiosa. La migliore proviene dall'isola di Ceylon.

Cerfoglio
Viene aggiunta a insalate, frittate e minestre di verdure. Nelle insalate si deve aggiungere all'ultimo momento; tritato è usato per la salsa bernese, la salsa tartara e quella verde; le sue foglioline sono una raffinata guarnizione per minestre delicate.

Chiodi di garofano
Per il suo impiego vedere la voce cannella. I migliori provengono dalle Molucche. Se il chiodo di garofano, messo nell'acqua, galleggia, significa che non contiene il suo olio essenziale ed è perciò esaurito.

Comino
Aromatico e stimolante si aggiunge talvolta anche al pane. In Francia e in Olanda si cosparge la superficie dei formaggi; è un elemento base nella preparazione del Kmmel.

Coriandolo
È usato per sughi, salumi, liquori.

Curry
È un insieme di droghe di invenzione indiana: zafferano, curcuma, coriandolo, comino, cannella, finocchio, pepe nero e rosso, noce moscata, chiodi di garofano, senape, semi di papavero, zenzero. Il tutto viene polverizzato e mescolato in diverse proporzioni: si usa con pollo, agnello, vitello, uova e riso.

Dragoncello
Le sue foglioline hanno un aroma fine e penetrante. Caratterizza molte ricette della cucina francese; in Italia si trova nel Senese. Aromatizza aceto e mostarda.

Erba cipollina
Le foglie sono usate per insalate e minestre, in sostituzione della cipolla, poiché hanno un sapore più delicato. È meglio tagliuzzarle con una forbice che tritarle.

Erba di San Pietro
Ha odore gradevolissimo e penetrante; il suo sapore è amarognolo. È ottima per le frittate.

Finocchio
Si intende selvatico. Erbetta leggera, è ingrediente della siciliana pasta con le sarde, e si aggiunge a ripieni (molto usato nella porchetta). Si può sostituire con le foglioline piumose del finocchio comune. I semi di finocchio (noti anche come "erbabona") si usano per profumare alcuni pesci al forno e per le castagne lessate.

Ginepro
Le bacche si raccolgono nei boschi. Servono per aromatizzare tordi, selvaggina in genere e per completare la marinata della cacciagione. Sempre con le bacche si prepara il liquore di ginepro (gin).

Maggiorana
Appartiene alla stessa famiglia dell'origano; ha sapore più delicato, ma intenso. È più uno degli aromi più usati nella cucina genovese.

Mazzolino di odori
Detto anche "bouquet garni" è rappresentato da varie erbe legate insieme. Si può comporre in vari modi secondo l'uso cui viene adibito: prezzemolo, timo, alloro, sedano, basilico come base.

Menta
Largamente usata nella cucina romana, serve per preparare la "mint sauce", salsa inglese per l'agnello arrosto, composta di foglie di menta tritate fini, con aceto bianco e zucchero.

Nepetella
Si aggiunge ai funghi trifolati e in poche altre preparazioni. Assomiglia alla mentuccia e ci si prepara un infuso eccitante.

Noce moscata
Si grattugia al momento, mai prima. Si aggiunge a ripieni e in alcune salse. È meglio metterne pochissima perché molto forte e aromatica.

Origano
È molto usato nella cucina meridionale. È fra gli ingredienti della pizza e della bistecca alla pizzaiola. È ottima aggiunta a insalate fresche e cotte.

Paprica
Polvere di speciale varietà di peperoni a forma appuntita; può essere dolce o piccante. Si usa nelle preparazioni della cucina ungherese (gulasch, patate, ecc).

Pepe
C'è quello nero e quello bianco. Provengono dalla stessa pianta, solo che il secondo è privato della corteccia esterna. È consigliabile comperarlo in grani e macinarlo al momento dell'uso.

Peperoncino rosso
Rende piccanti sughi, salse, zuppe di pesce. Si usa molto nella cucina meridionale.

Peperone piccante
È l'ingrediente principale del pepe di Cayenna. È più o meno forte, secondo la quantità di peperone e se si tolgono o meno i semi. Il "pepe del diavolo", peperone dell'America centrale, serve perla preparazione del "Tabasco", dal nome di un fiume messicano.

Rafano o Cren
È una radice molto forte e piccante; si usa grattugiata, anche con aggiunta di sale e aceto e, per attenuare l'asprezza, con panna leggermente montata o con mele grattugiate. È ottimo con wurstel e carni affumicate e lessate.

Rosmarino
È classico per gli arrosti.

Rucola o Ruchetta
È ottima aggiunta a qualsiasi insalata.

Salvia
Essenziale per profumare arrosti, involtini, saltimbocca e innumerevoli altre pietanze. Le foglie sono ottime fritte, passate in farina o in pastella.

Scalogno
Con bulbi relativamente piccoli, è meno aromatico dell'aglio. Viene usato crudo per insaporire cotolette, bistecche, salse a base di maionese, ecc.

Santoreggia
Aromatizza ogni sorta di piatti. È usata inoltre in salmì, come correttivo, perché neutralizza l'effetto attivo delle tossine nella cacciagione stagionata.

Senape
Si usa in polvere o in pasta cremosa; si trova già pronta in commercio dosata con aceto e altri ingredienti.

Sesamo
In semi si usa per dolci nel Meridione; è di origine orientale.

Timo
Con fiore rosa o lilla e pepolino con fiore rosa porpora, è indicato negli umidi e negli stufati. Ottimo per mitigare il sapore della carne di montone e per rendere più saporita la carne di coniglio.

Vaniglia
In stecca e in polvere è usata per creme, dolci ecc; la più pregiata è quella del Messico.

Zafferano
Indispensabile per il risotto alla milanese, si usa anche per varie zuppe di pesce (boullabaisse). Meglio usare gli stimmi essiccati che la polvere.