Anatra all'orientale

Ingredienti: dose per 4-6 persone
Un'anatra muta, circa kg. 2
Un uovo
Una carota
Una cipolla
Sedano
Aglio
Alloro
Prezzemolo
Pangrattato
3 bacche di ginepro
Sale
Pepe bianco in grani

Tempo occorrente: circa un'ora di preparazione, più 3 ore tra la cottura e il riposo del volatile.

Pulite per bene l'anatra, levandole gli intestini, le zampe e la punta delle ali. Praticate un'incisione sulla pelle del collo ed estraetene la parte interna: avrete così la sola pelle del collo con attaccata la testa (questa non va mangiata ma rimarrà di guarnizione). Bruciacchiate il volatile sulla fiamma per togliergli tutta la piccola peluria, poi lavatelo bene ed asciugatelo; con spago da cucina legatelo per mantenerlo in forma. Prendete una pescera e fate in modo di mantenere sollevato di 7-8 cm. il cestello dal fondo. Deponetevi la carota, la cipolla, una costa di sedano, uno spicchio di aglio, due o tre rametti di prezzemolo e una foglia di alloro. Coprite le verdure con acqua fredda, badando di arrivare a circa 2 cm. dal fondo del cestello affinché durante l'ebollizione l'acqua non tocchi l'anatra. Salate, introducete il cestello e su questo mettete il volatile; incoperchiate ermeticamente o coprite con un doppio foglio di carta metallizzata legandola tutt'intorno al recipiente. Mettete sul fuoco e fate cuocere per circa un'ora e mezza dal bollore; trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate così, senza toccare nulla, per un'ora. Nel frattempo pestate nel mortaio le bacche di ginepro, due grani di pepe e un pizzico di sale grosso; setacciate poi il ricavato.
Trascorso il tempo di riposo estraete l'anatra, levate lo spago, cospargetela con la metà degli aromi pestati e deponetela su una placca. Sbattete l'uovo e con una parte di esso pennellate il volatile, indi cospargetelo con la restante polvere aromatica e con una cucchiaiata di pangrattato, infine pennellatela delicatamente con il restante uovo sbattuto. Passatela in forno già caldo a 200° per circa 18 minuti; servitela su un'assicella, spingendo la testa dell'anatra vicino al corpo. Noi l'abbiamo servita contornata con anelli di cipolla sbollentati, poi passati in una pastella di farina e acqua, quindi fritti in abbondante olio di semi. È questo l'accompagnamento tipico in quanto il sapore della cipolla si fonde armoniosamente con quello della carne dell'anatra. L'anatra così preparata è ottima purché il volatile sia a carne tenera ed a giusta frollatura.