Anatra con cipolle e olive

Ingredienti: dose per 4 persone
Un'anatra muta da kg. 1,300
Piccole cipollette pelate gr. 400
Olive farcite, circa gr. 250
Burro gr. 20
Salvia
Rosmarino
Aglio
Estratto di carne
Olio d'oliva
Sherry secco
Aceto bianco
Zucchero
Maizena
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e 40 minuti fra preparazione e cottura.

Tagliate all'anatra le zampe, il collo con la testa e la punta delle ali; praticatele un taglio sul ventre ed estraetele le interiora, poi bruciacchiate la peluria sulla fiamma e lavatela bene. Salate l'anatra internamente e ponetela in una casseruola non troppo grande; copritela di acqua fredda, incoperchiate e cuocetela per 20 minuti a partire dall'ebollizione; toglietela dal liquido e lasciatela sgocciolare bene. Buttate l'acqua, sciacquate il recipiente, asciugatelo e fatevi rosolare il burro e due cucchiaiate di olio, indi collocate nel recipiente il volatile e rosolatelo da tutte le parti.
Preparate nel frattempo un trito composto da due foglie di salvia, mezzo spicchio di aglio e le foglioline di un rametto di rosmarino; mettete il trito nel recipiente ed aggiungete le cipollette, lasciandole rosolare per 5 minuti. Irrorate l'anatra con un bicchierino di Sherry; sciogliete in poca acqua calda mezzo cucchiaino di estratto di carne, unendo anch'esso. Salate, pepate leggermente, incoperchiate e fate cuocere per circa un'ora, rigirando il volatile solo due volte. Passate le olive sotto acqua corrente ed aggiungetele al sugo di cottura 10 minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco, mettendovi anche un pizzico di zucchero e mezzo cucchiaino di maizena sciolta in una cucchiaiata di aceto. Mescolate bene. Posate l'anatra su un piatto di portata caldo, contornatela con le olive e le cipollette, irroratela con il suo sugo e servitela. Un ottimo accompagnamento è la polenta.