Codone in salmì

Ingredienti: dose per 4 persone
4 fette di codone (polpa di punta, parte della coscia), circa gr. 600
Burro gr. 100
Grappa di vinaccia (acquavite) gr. 50
2 fegatini di pollo
Mezza cipolla
Aglio
Erba salvia
Un bel rametto di rosmarino
Alloro
Una puntina di cacao amaro
Vino Barolo
Sale
Pepe

Tempo occorrente: 6 (o più) ore di marinatura, più 30' tra preparazione e cottura.

Ponete le fette di codone (che saranno di circa 150 gr. l'una) in un piatto profondo; tritate quattro foglie di salvia con le fogliette del rametto di rosmarino e cospargete la carne con questo trito unendo anche due foglie di alloro spezzettate. Irroratela con la Grappa, pepatela, sigillate il piatto con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per circa 6 ore. Mondate intanto i fegatini e tritate la cipolla insieme a due spicchi d'aglio. Trascorso il tempo della marinatura rosolate in gr. 20 di burro il trito preparato, indi aggiungete i fegatini; dopo qualche minuto irrorateli con un bicchiere di Barolo e spolverizzateli con una puntina di cacao. Lasciate sobbollire per 10 minuti e poi passate tutto al setaccio facendo cadere il ricavato in un tegamino; unite gr. 50 di burro e la Grappa della marinatura passata da un telo o da un setaccino a trama fine. Fate addensare la salsa su fuoco basso salando e pepando. Soffriggete in un largo tegame il restante burro e in esso cuocete le fette di carne ben pulite dalle erbe aromatiche della marinatura, salandole; disponetele in un piatto di portata, copritele con la salsa al vino ben calda e servite subito.
Potete accompagnare questa portata con purè di patate o con della purea di castagne.