Cappone farcito

Ingredienti: dose per 8 persone
Un cappone già pulito (privo di zampe, punta delle ali, collo e testa), circa kg. 2,500
Salsiccia del tipo a metro gr. 200
Pane raffermo gr. 100
Formaggio di grana gr. 75
2 uova
2 chiodi di garofano
Cipolle
Carote
Sedano
Aglio
Prezzemolo
Alloro
Spezie commiste
Sale
Pepe
Per accompagnamento:
Mostarda di Cremona

Tempo occorrente: circa un'ora di preparazione, più 2 ore di cottura.

Ammorbidite il pane in acqua fredda.
Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, unendovi una cipolla tagliata a metà e picchiettata con i due chiodi di garofano, una carota e una costa di sedano a pezzetti, qualche rametto di prezzemolo, un grosso spicchio di aglio schiacciato, una foglia di alloro e sale (non troppo). Incoperchiate e fate bollire.
Nel frattempo bruciacchiate al cappone l'eventuale peluria indi lavatelo, insaponandovi le mani con sapone di Marsiglia, sciacquatelo accuratamente e asciugatelo; con ago e filo bianco cucite l'apertura sul collo. Strizzate il pane e passatelo al tritacarne, con il disco più fine, aggiungendo la salsiccia pelata, un bel ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio e gr. 60 ciascuno di cipolla, carota e sedano, raccogliendo tutto in una ciotola. Salate poco, pepate, insaporite con un pizzico di spezie commiste, il formaggio grana grattugiato e le due uova intere, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Farcite con questo composto il cappone e cucite perfettamente l'apertura sotto la coda; immergete quindi il volatile nel brodo e fatelo cuocere a recipiente semicoperto per circa 2 ore. Estraetelo con estrema delicatezza, sistematelo in un piatto di portata, togliete i fili di cucitura, appiccicate sul dorso uno dei rametti di prezzemolo che hanno insaporito il brodo e infilate all'estremità delle zampe due "polsini" frastagliati ricavati da una carta dorata. Contornate il cappone con abbondante mostarda di Cremona e servite.