Coniglio all'avorio

Ingredienti: dose per 6 persone
Un coniglio nazionale pulito, privo di testa, zampe e interiora, circa kg. 1,500
Lardo gr. 70
Cipolla gr. 70
Burro gr. 30
Olio d'oliva gr. 30
Acquavite (grappa) gr. 30
Mezzo limone succoso
Farina bianca
Poco brodo
Aceto bianco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più un'ora e un quarto di cottura.

Tagliate il coniglio a pezzi regolari, badando di non spezzare le ossa ma di inciderle alle giunture; lavateli poi bene in acqua e aceto, sciacquateli sotto acqua corrente, asciugateli e infarinateli. Affettate a velo la cipolla e fatela appassire nel burro e nell'olio usando un largo tegame; aggiungete i pezzi di coniglio, rosolateli leggermente da una parte e dall'altra, poi salateli, pepateli ed unitevi il lardo tagliato in minuscoli cubetti. Soffriggete tutto per qualche minuto ed irrorate la preparazione con il succo del mezzo limone; incoperchiate indi lasciate sobbollire dolcemente sino a quando il coniglio avrà assorbito quasi totalmente il liquido. Unite allora un bicchiere di brodo caldo e proseguite la cottura per circa un'ora a recipiente coperto, rigirando sovente i pezzi di coniglio, dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco irroratelo con l'Acquavite. Alla fine si dovrà essere formato un sughino abbastanza denso e la carne sarà tenera e saporita; sistemate i pezzi di coniglio in un piatto di portata profondo e caldo, nappateli con il sugo di cottura e servite subito.

Il parere della signora Olga:
Per la buona riuscita di questa preparazione è necessario che il coniglio sia giovane e abbia frollato per almeno tre giorni.