Fagiolini alla campagnola con cotenne

Ingredienti: dose per 6 persone
Fagioli borlotti (peso lordo) kg. 1
Brodo (anche di dado) gr. 400
Pomodori da sugo gr. 300
Carote gr. 100
Cipolla gr. 100
Cotenna fresca di maiale gr. 100
Sedano gr. 50
Aglio
Prezzemolo
Salvia
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 45 minuti, più un'ora e un quarto di cottura.

Tritate la cipolla, il sedano, due grossi spicchi di aglio e quattro foglie di salvia; fateli appassire in quattro cucchiaiate di olio, usando una casseruola o un largo tegame. Tagliate le carote a cubetti di circa un centimetro e mezzo, poi uniteli al soffritto, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo bruciacchiate alla cotenna l'eventuale peluria, indi raschiatela, lavatela e tagliatela in listarelle corte e sottili; sgranate i fagioli e lavateli. Unite cotenna e fagioli agli altri ingredienti, mettendovi anche i pomodori passati dal passaverdure con il disco fine e il brodo leggermente caldo; mescolate, incoperchiate e mantenete la preparazione su fuoco moderato per un'ora e un quarto. Durante la cottura mescolate di tanto in tanto unendo, se necessario, poca acqua calda o brodo qualora i fagioli si asciugassero troppo o si attaccassero al fondo del recipiente. Alla fine pepate, assaggiate e correggete di sale; versate la preparazione in una pirofila calda, cospargetela con un poco di prezzemolo tritato e servite.

Il parere della signora Olga:
È una preparazione squisita che, fuori stagione, si può fare anche con fagioli borlotti in scatola; in questo caso si useranno delle cotenne lessate intere e poi tagliate a listarelle e delle carote, sempre a cubetti, ma precedentemente bollite.