Rotolo di pollo farcito

Ingredienti: dose per 12-14 persone
Un pollo da kg. 1,700
Erbette (bieta verde da taglio) gr. 500
Lombo di maiale gr. 400
Burro gr. 50
Parmigiano reggiano grattugiato gr. 50
Emmental svizzero grattugiato gr. 50
3 uova
Poco latte
Marsala secco
Farina bianca
4 litri di brodo anche di dado
Noce moscata
Sale
Pepe
Per la salsa:
Maionese gr. 100
Tomato ketchup gr. 50
Crema di senape gr. 30
Worcester
Poca panna liquida

Tempo occorrente: un'ora di preparazione, più 4 ore tra cottura e raffreddamenti.

Pulite il pollo, bruciacchiatelo, quindi lavatelo accuratamente e asciugatelo; poi disossatelo iniziando con un taglio sulla schiena che parta dal collo ed arrivi sino all'estremità. Alla fine dovrete averlo aperto a libro, ottenendo una larga fetta di carne. Mettete a scaldare il brodo in una capace pescera. Macinate per due volte la carne di maiale e al passato ottenuto incorporate un uovo intero, il parmigiano, tre cucchiaiate di Marsala, sale, pepe e noce moscata. Lavate più volte le erbette indi cuocetele con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio; scolatele, lasciatele raffreddare, quindi strizzatele bene e tritatele finemente. Fate soffriggere il burro in un tegame e unite le erbette, mescolando con cura e lasciandole insaporire 10 minuti; salate, pepate, spolverizzate con una grattatina di noce moscata e con 20 gr. di farina, mescolando bene. Per ultimo aggiungetevi mezzo bicchiere di latte, sempre mescolando; lasciatele sobbollire dolcemente per 5 minuti, indi levate il recipiente dal fuoco e incorporate al composto un tuorlo e l'Emmental. Salate e pepate leggermente la fetta di pollo, sistematevi le erbette coprendo tutta la superficie; al centro mettete il composto di carne di maiale macinata dandole una forma cilindrica, poi chiudete la fetta di carne ottenendo come un grosso polpettone, cucendola bene affinché durante la cottura non esca il ripieno; avvolgetelo poi in una robusta garza o in un telo, legandolo strettamente in più punti e alle estremità. Immergete allora il polpettone nel brodo in bollore, cuocendolo per 2 ore; a cottura avvenuta lasciatelo intiepidire nel suo brodo, indi estraetelo e mettetelo su un piatto un po' fondo, posandovi sopra un peso. Rassodate nel frattempo un uovo, cuocendolo 9-10 minuti, poi raffreddatelo sotto acqua fredda corrente e sgusciatelo. Preparate ora la salsa: mettete in una ciotolina la maionese, il ketchup e la senape, mescolando con cura, indi incorporatevi una spruzzata di Worcester e tre cucchiaiate di panna liquida. Circa 20 minuti prima di servire affettate in parte il "rotolo" e disponetelo su un piatto di portata; irrorate il pezzo intero con la salsa preparata e guarnitelo nella parte superiore con rondelle di uovo sodo (tagliato con l'apposito apparecchietto). In attesa di servire tenete il piatto in frigorifero.