Soufflé ai tre gusti

Ingredienti: dose per 4 persone
Punte di asparagi verdi, lessate gr. 150
Prosciutto cotto gr. 75
Emmental gr. 75
Burro, circa gr. 40
Formaggio di grana gr. 25
5 uova più 2 albumi
Pangrattato
Per la besciamella:
Latte gr. 150
Burro gr. 20
Farina bianca gr. 15
Noce moscata
Sale

Tempo occorrente: 1 ora circa.

Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo da soufflé della capacità di circa 1,250 litri e del diametro di 17 centimetri. Tritate finemente 75 gr. di prosciutto cotto. Tagliate in cubetti 75 gr. di formaggio Emmental; tritate 150 gr. di punte di asparagi verdi lessati e insaporite in 20 gr. di burro. Con altri 20 gr. di burro, 15 gr. di farina bianca e 150 gf. di latte preparate una besciamella; alla fine salate, insaporite con una grattatina di noce moscata e versate in una ciotola. Mentre è ancora bollente unite il prosciutto tritato, il formaggio a cubettini, la poltiglia di asparagi e 25 gr. di grana grattugiato, mescolando bene. Lasciate intiepidire il composto, indi incorporate cinque tuorli freschissimi mescolando per dieci minuti. Coprite la ciotola con un tovagliolo e tenete in ambiente tiepido, mescolando di tanto in tanto il composto perché si raffreddi. Accendete il forno ad una temperatura di 175-180°. Montate in neve sodissima sette albumi, senza aggiunta di sale; incorporate al, composto quando sarà freddo mescolando con un cucchiaio di legno con un movimento dall'alto verso il basso e viceversa non in senso rotatorio altrimenti il tutto smonterebbe. Versate subito lentamente il composto nello stampo senza scuotere il recipiente; livellate con una spatolina, indi passate il forno per 25-30 minuti, senza aprirlo. Estraete il soufflé e servite immediatamente.