Soufflé di groviera

Ingredienti: dose per 4 persone
Burro, circa gr. 70
Farina bianca gr. 60
Groviera grattugiato gr. 50
Parmigiano grattugiato gr. 25
4 uova
2 fette di pancarré
Mezzo dado
Mezzo litro di latte
Noce moscata
Sale
Pepe bianco

Tempo occorrente: circa un'ora e un quarto.

Sciogliete in una casseruolina 50 gr. di burro poi unitevi la farina fatta cadere a pioggia da un setaccino, mescolando bene con un cucchiaio di legno per avere un composto assolutamente privo di grumi. Diluitelo lentamente con il latte freddo e senza mai smettere di mescolare portate la salsa all'ebollizione; levatela dal fornello, unitevi il mezzo dado per brodo, pochissimo sale, una macinata di pepe, una grattatina di noce moscata, il parmigiano e il groviera grattugiati, mescolando con energia dopo ogni aggiunta. Imburrate uno stampo da soufflé di cm. 20; sbriciolate finemente le fette di pancarré (deve essere leggermente raffermo) e con una parte di esse cospargete l'interno dello stampo, scuotendone l'eccedenza sul composto preparato; incorporatevi uno per volta i quattro tuorli, non mettendo il successivo se il precedente non sarà stato bene assorbito. Lasciatelo intiepidire e solo allora mescolatevi delicatamente gli albumi dopo averli montati in neve ben soda con un pizzico di sale. Versate il ricavato nello stampo indi passatelo in forno già ben caldo a 190° mettendo il recipiente nella parte bassa del forno; dopo 25 minuti estraetelo e servite immediatamente in quanto sono sufficienti due o tre minuti perché il soufflé si sgonfi.