Supreme di pollo alle olive

Ingredienti: dose per 6 persone
6 petti di pollo uguali, circa gr. 700
Burro gr. 30
25 olive farcite
6 foglie di lattughino
Un uovo
Un limone
Un piccolo pomodoro
Salvia
Aglio
Olio d'oliva
Farina bianca
Mezza compressa di gelatina da mezzo litro
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Battete leggermente i petti di pollo, poi infarinateli e cuoceteli lentamente nel burro insieme ad una cucchiaiata di olio, uno spicchio di aglio schiacciato e due o tre foglie di salvia; salateli e pepateli da ambedue le parti, indi toglieteli dal grasso e posateli su un vassoio coperto con un foglio di alluminio. Copriteli con un altro foglio uguale, mettetevi sopra un vassoio o un largo tagliere e quindi un peso, lasciandoli raffreddare. Rassodate l'uovo facendolo bollire 10 minuti, poi raffreddatelo bene sotto acqua corrente, sgusciatelo e separate il tuorlo dall'albume: tritate entrambi finemente mettendoli poi su due piattini.
Tagliate a metà 24 olive. Pennellate per due o tre volte i petti di pollo ormai freddi con la gelatina semiliquida, lasciandola indurire ogni volta in un locale fresco e ventilato; subito dopo averli pennellati per la terza volta allineate al centro di ogni petto di pollo otto mezze olive, pennellando anch'esse di gelatina. Collocate il tuorlo e l'albume tritati ai lati delle olive, così come da foto. Sistemate le "supreme" a raggiera in un piatto di portata rotondo, alternandole con uno spicchio di limone e una foglia di lattughino; al centro collocate il pomodoro appiccicandovi sopra con un goccio di gelatina l'ultima oliva tagliata in mezzo, sovrapponendo le due parti.