Tacchinella ripiena alla piemontese

Ingredienti: dose per 10-12 persone
Una tacchina novella, da circa kg. 4,500
Riso (di qualità che non scuoce) gr. 250
Buon vino bianco secco gr. 250
Brodo di carne gr. 250
Burro, circa gr. 250
8 fegatini di pollo
2 grossi peperoni verdi
Una cipolla
Sedano
Alloro
Uno spicchio di limone
Mezzo bicchiere di panna liquida
Farina bianca
Parmigiano grattugiato
Chiodi di garofano
Noce moscata
Sale
Pepe, anche in grani

Tempo occorrente: circa un'ora di preparazione, più 3 ore di cottura.

Dopo aver pulito il volatile tagliatelo sulla schiena, partendo dal collo ed arrivando sino allo sterno, staccando la polpa dalle ossa ed asportando tutta la carcassa; stendete la tacchinella sul tagliere, con la pelle volta all'esterno, poi salatela, pepatela e spolverizzatela con una grattatina di noce moscata. Cuocete i peperoni per 20 minuti, in forno a 200° indi pelateli e tagliateli a quadrettini. Mondate dal fiele i fegatini di pollo: lavateli, tritateli e fateli rosolare in 20 gr. di burro. Scaldate abbondante acqua, salandola, appena si alzerà il bollore versate in essa il riso e cuocetelo 5 minuti; scolatelo e conditelo con 100 gr. di burro, i fegatini ed i peperoni. Mescolate bene e versate il riso sulla tacchinella, richiudendovi il ripieno; cucite poi l'apertura con refe bianco dando al volatile la primitiva forma. In una casseruola che lo possa contenere fate soffriggere 80 gr. di burro, unendo una foglia di alloro, una costa di sedano a pezzi, la cipolla tagliata in quattro spicchi, due chiodi di garofano, un pochino di sale e quattro grani di pepe.
Collocate quindi nel recipiente la tacchinella, incoperchiate e rosolatela su fuoco moderato; quando risulterà ben dorata e asciutta irroratela con il vino bianco, proseguendo la cottura per 3 ore, sempre a recipiente coperto e rigirandola ogni tanto. Infine estraetela dalla casseruola, togliete il filo di cucitura e posate la tacchinella in un piatto da forno. Scaldate il brodo e accendete il forno sui 200°. Filtrate il sugo di cottura e rimettetelo nel recipiente unendo il brodo bollente; impastate a 20 gr. di burro due cucchiaiate di farina ed incorporatelo al sugo in ebollizione, mescolando bene con una piccola frusta ed aggiungendo qualche goccia di succo di limone e la panna, sempre mescolando. Versate la salsa sulla tacchinella, cospargetela con una manciata di parmigiano, irroratela con il restante burro fuso e prima di servirla tenetela in forno ben caldo per 5 minuti.