Trippa alla milanese

Ingredienti: dose per 6 persone
Trippa precotta (foiolo kg. 1 e il resto ricciolotta) kg. 1,350
Pomodori pelati gr. 400
Fagioli di Spagna, secchi gr. 150
Burro gr. 50
Cipolla
Carota
Sedano
Salvia
Brodo 1/2 litro
Parmigiano
Sale
Pepe

Tempo occorrente: una notte per tenere a bagno i fagioli, più 3 ore.

La sera prima mettete ad ammorbidire i fagioli in acqua tiepida, anche se saranno stati acquistati già ammollati (in questo caso comperatene gr. 500). Il mattino successivo lessateli in acqua inizialmente fredda, non salata, per circa 2 ore e mezza. Lavate e affettate la cipolla, la carota e una costa di sedano; fateli rosolare nel burro aromatizzato con tre foglie di salvia, usando una larga casseruola. Dopo una decina di minuti aggiungete il foiolo accuratamente lavato e tagliato a striscioline sottili; cuocetelo per un'ora unendo i pomodori spezzettati quando vedrete la trippa piuttosto asciutta indi salatela e pepatela. Scaldate il brodo. Trascorso il tempo indicato aggiungete la ricciolotta tagliata a quadretti di circa 3 cm., proseguendo la cottura ancora un'ora e mezza unendo ogni tanto un mestolo di brodo caldo.
Quindici minuti prima di levare il recipiente dal fuoco unite i fagioli scolati dall'acqua di cottura, mescolate bene, assaggiate la preparazione e al caso insaporitela con altro sale e pepe. Servite la trippa, che deve risultare ben ristretta, su un piatto di portata profondo, cospargendola con abbondante formaggio.