Arrosto ripieno

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Una fetta di vitello da gr. 800
Wurstel gr. 100
Spalla cotta gr. 100
Lingua salmistrata gr. 100
Salsiccia gr. 100
Panna (crema di latte) gr. 30
Burro gr. 30
Salvia
Rosmarino
Aglio
Farina bianca
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Worcester
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e 40 minuti fra preparazione e cottura.

Appiattite con il batticarne la fetta di vitello sino ad averla dello spessore di un centimetro; salatela e pepatela da una parte e dall'altra. Tritate finemente due foglie di salvia, le fogliette di un rametto di rosmarino e mezzo spicchio di aglio: con questo trito cospargete la fetta di vitello che avrete ben steso sul tavolo di marmo. Scaldate un poco d'acqua e in essa sbollentate i wurstel per un paio di minuti, poi metteteli bene allineati all'inizio della fetta di carne. Arrotolatela sino a coprire i wurstel quindi deponete sul vitello la salsiccia pelata, la lingua e la spalla tagliate a tronchetti, avvolgendo di volta in volta gli ingredienti nella carne, ottenendo alla fine un grosso rotolo. Legatelo alle estremità ed in più al centro, affinché cuocendo rimanga in forma. In una stretta pirofila soffriggete il burro e due cucchiaiate di olio; passate il rotolo nella farina, scuotendolo per far cadere la parte eccedente, e rosolatelo per bene da tutte le parti. Irroratelo allora con un bicchiere di vino bianco, copritelo con carta metallizzata e passatelo in forno ben caldo (220°) per 30 minuti; levate quindi la carta e tenetelo in forno per altrettanto tempo. Durante la cottura irroratelo spesso con il suo sughetto. Toglietelo infine dal recipiente e levate lo spago, poi mantenetelo caldo ponendolo sull'imboccatura del forno, caldo ma spento. In un poco del suo sugo sciogliete un cucchiaino di farina bianca, poi unitelo al restante condimento, filtratelo in un tegamino ed incorporatevi una spruzzata di
Worcester e la panna; mescolando in continuità con una piccola frusta portatelo all'ebollizione e versatelo in salsiera calda. Affettate l'arrosto, disponetelo in un piatto di portata e servitelo subito insieme alla salsa. Volendo economizzare sostituite la carne di vitello con vitellone: il risultato sarà sempre buono.