Bocconcini ai cinque gusti

Ingredienti: dose per 6 persone
Salsiccia del tipo a metro, petto di pollo, polpa di vitello, polpa di manzo, fegato di vitello, cad gr. 100
Parmigiano grattugiato gr. 100
Cipolla gr. 80
Burro gr. 70
2 fette di pancarré
Un uovo
Un dado per brodo
Poco latte
Salsa di pomodoro casalinga
Prezzemolo
Basilico
Aglio
Rosmarino
Noce moscata
Pepe
Per la guarnizione:
12 piccole olive nere
3 pomodori
2 carote
2 piccole cipolle
Un cuore di lattuga
Mezza compressa di gelatina da mezzo litro
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e 30 minuti.

Ammorbidite il pane nel poco latte freddo. Seguendo le istruzioni sulla compressa preparate mezza dose di gelatina, poi lasciatela raffreddare. Passate per due volte al tritacarne con il disco più fine tutta la carne, la salsiccia e le fette di pane ben strizzate dal latte. Unite il formaggio grattugiato e l'uovo intero, insaporite con una grattatina di noce moscata ed una macinata di pepe. Tritate finemente la cipolla, 4-5 foglie di basilico, mezzo spicchio di aglio, le foglioline di un rametto di rosmarino ed una manciatina di prezzemolo; fateli appassire in 40 gr. di burro, aggiungete alla fine il dado sbriciolato e quando sarà sciolto unite il soffritto alle carni impastandole molto bene. Con esse formate 24 cilindretti uguali e accomodateli in una teglia bene imburrata; distribuitevi sopra due cucchiaiate di salsa di pomodoro e passateli in forno già caldo (200°) per circa 20 minuti, pennellandoli una sola volta con il grasso che si sarà formato.
Levateli poi dal recipiente, pennellateli un'ultima volta con il loro grasso e lasciateli raffreddare in luogo fresco (non in frigorifero). Tagliate ad anelli le cipolle, snocciolate le olive e dividetele a metà.
Pennellate tre o quattro volte i cilindretti di carne, freddi, con la gelatina semiliquida, mettendoli di volta in volta in frigorifero per pochi minuti affinché la gelatina si rapprenda; infine guarnite ogni bocconcino con una rondella di cipolla e mezza oliva nera. Pulite la lattuga, tagliatela a sottili listarelle e con queste coprite il fondo in un piatto rettangolare. Dividete a metà i pomodori con un taglio a corona, liberateli dei semi e salateli. Pelate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele a filetto; conditele con poco olio, sale pepe e distribuitele nei mezzi pomodori. Disponeteli poi al centro del piatto di portata, ai lati sistemate i bocconcini gelatinati e servite. Se la preparazione dovesse attendere conservatela in ambiente fresco.