Conserve con la sterilizzazione

Verdure al naturale
La maggior parte delle verdure si possono conservare con acqua e sale, in proporzione di g 50 di sale per ogni due litri di acqua, ed eventuale succo di limone, per evitare che il prodotto scurisca, erbe aromatiche o spezie. Devono essere sterilizzate a 120° C. La scottatura prima dell'invasamento non è necessaria se non per i fagiolini, gli spinaci e gli ortaggi a foglia in genere, anche i cavolini di Bruxelles è bene scottarli (per circa 3 minuti). I carciofi devono essere tagliati a metà o a spicchi e messi con la parte delle foglie verso l'alto; gli asparagi e i fagiolini si disporranno verticalmente mentre gli spinaci e gli ortaggi a foglia vanno messi a strati, non pressati, ricoperti man mano con il liquido. Le zucchine e gli altri ortaggi analoghi vanno tagliati a cubettini. I fagioli, che contengono amido in quantità, lasciano, dopo il raffreddamento, un liquido denso e biancastro.
I tempi di sterilizzazione a 120° C variano dai 20 minuti ai 40, secondo il formato dei vasi: i funghi richiedono 30 minuti e gli ortaggi in foglia (spinaci, bietole, ecc) dai 45 ai 65 minuti.

Frutta sciroppata
La frutta va mondata, lavata e sgocciolata molto bene; si dispone poi nei vasi, battendoli su un torcione spesso, perché siano riempiti in modo uniforme; albicocche, ciliegie, pere, pesche e prugne vanno anche mondate e lavate bene; si dividono poi a metà e si tolgono i noccioli.
Si immergono in acqua con succo di limone, si sgocciolano e si dispongono nei vasi con succo di limone e vaniglia a stecche; si versa quindi lo sciroppo (acqua e zucchero) bollente, fino a un centimetro e mezzo dal collo, e poi si chiude il vaso.
Per i frutti di bosco è bene usare dei vasi da 250 cc, che dovranno essere sterilizzati a 100° C per 30 minuti. Per l'altra frutta il tempo di sterilizzazione (a 100° C) sarà di 35 minuti per i vasi da 500 cc e 40 minuti per quelli da 1000 cc.