Conserve senza sterilizzazione

Marmellate e confetture
Queste conserve si fanno con frutta e zucchero, la cui quantità varia secondo i frutti usati e i gusti individuali; non deve essere troppo, altrimenti attenua il sapore del frutto e indurisce eccessivamente la conserva, ma nemmeno troppo poco perché c'è il rischio che la conserva fermenti; infatti lo zucchero serve per addolcire ma anche per conservare.
La durata della cottura non si può stabilire in modo preciso perché dipende da molti fattori: materiale della pentola, intensità del calore, quantità della frutta e dell'acqua in essa contenuta.
Quando quest'acqua è evaporata inizia la cottura. La conserva sarà pronta quando, versandone un cucchiaino su un piattino asciutto, inclinandolo, rimarrà compatta o scorrerà molto lentamente.
Per invasare queste conserve di frutta, se si usano vasi con tappi che creano il sotto vuoto, basta versarle caldissime nei vasi riscaldati, appoggiati su un torcione spesso; chiudeteli subito con le capsule con decisione, capovolgeteli e lasciateli in questa posizione per una decina di minuti. Se invece si usano altri tipi di vasi, dopo aver versato le conserve calde, si lasciano raffreddare; si appoggia poi sulla superficie un disco di carta oleata, imbevuto di alcol da liquore.
Quando aprite un vaso di conserve di frutta e notate che si è cristallizzata, significa che la frutta usata non contiene sufficiente acido: ricuocetela aggiungendo succo di limone. Se invece è leggermente fermentata, vuol dire che non è stata cotta a sufficienza: ricuocetela, portandola alla giusta consistenza.
Se fosse troppo fermentata, gettatela. Se si forma in superficie della muffa toglietela completamente, poi ricuocete la conserva per una decina di minuti e ripete te ancora le operazioni di invasatura.

Gelatine di frutta
Si procede come con le marmellate e le confetture, seguendo le dosi indicate nelle varie ricette. La polpa della frutta viene passata al setaccio, poi la si mette in appositi sacchetti a colare lentamente, con un recipiente che raccoglie il sugo. L'importante è non strizzare il sacchetto altrimenti si otterrà una gelatina torbida. Dopo aver pesato il sugo, gli si aggiunge lo zucchero necessario, ed eventualmente del succo di limone; si rimette il tutto sul fuoco e si procede come per le marmellate.

Frutta sotto alcol
La frutta, in particolar modo le ciliegie e l'uva, si possono conservare sotto alcol da liquori (circa 95°) diluito con zucchero sciolto in acqua, in una proporzione nella quale l'alcol non sia inferiore al 50 per cento. Si può anche usare solo brandy, grappa, gin, vodka, whisky: liquori non inferiori a 45°. I vasi vanno riempiti fino all'imboccatura con il liquore e poi tappati. In genere si lasciano riposare due o tre mesi prima del consumo.

Sottaceti
Per questo tipo di conservazione, le verdure si possono preparare in due modi.
Si possono scottare in aceto puro, meglio se bianco, per 3-10 minuti (dipende dal tipo di verdura) dal momento della ripresa del bollore; si tolgono poi con un mestolo forato e si lasciano scolare su un asse inclinato. Oppure, si dispongono in un colapasta, a strati, cospargendoli di sale; dopo alcune ore si asciugano o si Sciacquano velocemente, scolandole bene. In tutti e due i casi si dispongono poi in vasi, a strati compatti, e si coprono con aceto puro bollente, oppure con olio.