Cosciotti di agnello in forno

Ingredienti: dose per 10-12 persone
2 cosciottini di agnello, uniti, circa kg. 3
Cipolla
Sedano
Carota
Aglio
Alloro
Salvia
Rosmarino
Scorzetta di limone
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Burro
Maizena
Sale
Pepe bianco

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più 2 ore e mezza di forno.

Con un piccolo coltellino a lama molto affilata togliete ai cosciottini le parti grasse eccedenti, gli eventuali timbri sulla carne e qualche nervettino in superficie. Tritate insieme, il più finemente possibile, 5 cm. di scorzetta di limone, due larghe foglie di salvia, le foglioline di un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e un grosso spicchio di aglio; mescolando unitevi mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Praticate nella carne delle piccole incisioni e in ciascuna di esse introducete un poco del trito preparato. A lavoro finito legate insieme i due piccoli garretti affinché cuocendo i cosciottini rimangano in forma, indi avvolgete l'estremità ossea con un foglietto di alluminio; sistemateli in una teglia che li contenga giustamente, pennellate la carne con olio d'oliva e spolverizzatela leggermente di sale. Affettate sottilmente una piccola cipolla, una carotina, una costa di sedano e contornate con queste verdure i cosciotti, aggiungetevi un grosso spicchio di aglio schiacciato, due foglie di alloro e 30 gr. di burro a fiocchetti. Coprite il recipiente con un largo foglio di alluminio e passatelo in forno già caldo a 200°; dopo un'ora di cottura togliete il foglio, irrorate la carne con un bicchiere di vino bianco e tenetela in forno ancora per un'ora e mezza. Durante quest'ultimo tempo rigirate i cosciottini tre o quattro volte ed irrorateli sovente con il sugo di cottura; alla fine la carne deve risultare ben dorata in superficie e tenerissima all'interno. Toglietela dalla teglia, levate lo spago ed i foglietti di alluminio, posatela in un largo piatto di portata e tenetela sull'imboccatura del forno acceso. Sciogliete un cucchiaino di maizena in due cucchiaiate di acqua fredda ed unitela al fondo di cottura, fatelo sobbollire su fuoco basso per qualche minuto poi filtratelo da un passino e servitelo in salsiera calda. Noi abbiamo contornato i cosciottini con delle patate fritte.