Cosciotto di maiale al ginepro

Ingredienti: dose per 15 persone
Un cosciotto di maiale, circa kg. 3,200
Pancetta affumicata gr. 150
Bacche di ginepro
Aglio
Salvia
Olio d'oliva
Sale
Pepe nero in grani

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più 3 ore di cottura.

Bruciacchiate le setole che ancora si trovano sulla cotenna del cosciotto, poi raschiatela con un coltello affilato e pulitela per bene con un telo. Tagliate la pancetta a tronchetti, e tre o quattro spicchi di aglio in quattro parti, poi pestate una ventina di bacche di ginepro e preparate una decina di belle foglie di salvia fresca. Usando l'apposito ferretto steccate il cosciotto in più punti introducendo in ogni foro dei pezzetti di pancetta e un poco di tutti gli aromi. Incidete la cotenna con tagli non troppo profondi, formando dei rettangolini, salate esternamente il cosciotto e pepatelo con pepe macinato al momento; ponete il cosciotto in una teglia, irroratelo con mezzo bicchiere di olio d'oliva e passatelo in forno già caldo a 200° lasciandovelo per circa 3 ore, rigirando spesso e coprendolo dopo la prima mezz'ora di cottura con un foglio di carta metallizzata affinché la cotenna non bruci. Quando la carne sarà tenera togliete il cosciotto dalla teglia e posatelo in un piatto di portata, servendolo con il sugo, filtrato in una salsiera calda.