Costine di maiale con crauti e wurstel

Ingredienti: dose per 6 persone
Costine di maiale gr. 275
Vino bianco secco gr. 120
Olio d'oliva gr. 25
Burro gr. 25
18 sottilissime fettine di pancetta affumicata
4 wurstel di tacchino
Aglio
Salvia
Rosmarino
Un dado
Salsa di pomodoro
Farina bianca
Per i crauti:
Crauti in scatola (ben sgocciolati) gr. 700
Cipolle gr. 300
Una mela, circa gr. 200
Vino bianco secco gr. 150
Un dado
Burro
Aglio
Olio d'oliva
Zucchero

Tempo occorrente: circa 2 ore e mezza.

Iniziate preparando i crauti. Affettate a velo le cipolle e fatele appassire in due cucchiaiate di olio e 30 gr. di burro, unendo anche uno spicchio di aglio finemente tritato, badando che non prendano colore. Mettete i crauti in un colapasta e sciacquateli sotto acqua corrente; pelate la mela, scartate il torsolo e poi affettatela sottilmente sui crauti. Appena la cipolla sarà appassita versate nel recipiente crauti e mela, lasciandoli insaporire su fuoco moderatissimo per una decina di minuti; aggiungete allora il vino e un'eguale quantità di acqua calda nella quale avrete sciolto il dado per brodo. Unite anche un pizzico di zucchero, poi mescolate, incoperchiate il recipiente e cuocete i crauti a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Dividete una ad una le costine di maiale e infarinatele, scuotendone l'eccedenza; scaldate in un largo tegame l'olio insieme al burro e appena i grassi saranno ben caldi rosolatevi le costine e lasciatele colorire da tutte le parti. Tritate quattro foglie di salvia, le foglioline di un rametto di rosmarino e un grosso spicchio di aglio, indi uniteli alle costine; mescolate e dopo un paio di minuti irrorate la preparazione con il vino bianco, lasciandolo evaporare per metà. Aggiungete allora il dado sbriciolato e una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro (secondo la sua concentrazione); rimescolate, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere per circa un'ora e mezza aggiungendo ogni tanto un poco di acqua calda affinché il sughino rimanga sempre piuttosto abbondante e le costine non si attacchino al fondo del recipiente. Nel frattempo ricavate dai wurstel 18 pezzetti di eguale misura e avvolgete ognuno in una fettina di pancetta; dieci minuti prima di fine cottura passate i wurstel in forno già molto caldo (220°) per 7-8 minuti, poi uniteli ai crauti insieme alle costine con il loro sughino, mescolando con delicatezza. Versate la preparazione in una pirofila o in un piatto di portata profondo, precedentemente scaldati, servendo poi subito.