Costolettine di agnello arricchite

Ingredienti: dose per 4 persone
12 costolettine di agnello, circa gr. 600
Latte gr. 250
Prosciutto cotto gr. 80
Piselli lessati (anche surgelati) gr. 50
Burro gr. 50
Mezzo dado per brodo
Vino bianco secco
Farina bianca
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora.

Con un piccolo coltello staccate dal sottile osso di ogni costolettina, che deve però rimanere attaccato, la carne, poi battetela leggermente e passatela nella farina. In un largo tegame che possa andare in forno soffriggete 30 gr. di burro e due cucchiaiate di olio: in essi fate rosolare le costolettine da una parte e dall'altra, salandole e pepandole. Irroratele poi con tre cucchiaiate di vino e quando sarà evaporato togliete il recipiente dal fornello.
Con il restante burro, 25 gr. di farina ed il latte preparate una besciamella, salandola con il mezzo dado sbriciolato; versate la salsa sulla carne di ogni costolettina, mettetevi al centro alcuni piselli e tutt'intorno una coroncina di prosciutto cotto finemente tritato, premendo tutto bene nella besciamella. Incoperchiate il recipiente e passatelo in forno già caldo a 220°: dopo 10 minuti levate il coperchio e tenete la preparazione in forno ancora 2-3 minuti.
Sistemate infine le costolettine in un piatto di portata, infilate in ogni ossicino un "papillon" di carta e servite subito. Noi abbiamo posto al centro del piatto dei dadini di prosciutto cotto e piselli saltati insieme, nel burro.