Cottura alla griglia

L'origine della griglia è molto antica ed è contemporanea a quella dello spiedo. La carne veniva posta soltanto sulla brace di legna, mentre oggi vi sono in commercio ottime griglie a gas ed elettriche, talvolta già incorporate nella "cucina" stessa. Fanno parte degli arrosti anche le carni cotte alla griglia; vanno battute piuttosto fortemente onde romperne le fibre, senza tuttavia schiacciarle troppo. La carne di bue, di montone, di castrato e di capriolo, che deve conservare dopo la cottura una parte dei suoi succhi, non deve essere battuta ma solo appiattita con il palmo della mano. Il calore iniziale non deve essere troppo violento, ma pur tuttavia abbastanza vivace. Tutte le carni da cuocere sulla griglia vanno unte con olio d'oliva e con burro fuso tiepido un paio d'ore prima, mentre si spolverizzano di sale solamente al momento di porle sulla brace.
Soltanto i volatili da cortile e la cacciagione da piuma vengono salati quando si ungono. Prima di posarvi la carne, la griglia deve essere molto calda ma non rovente poiché, al primo contatto, bruciacchierebbero la carne, conferendole un gusto fortemente amaro e quindi non appetibile. Il filetto di manzo deve avere uno spessore piuttosto alto e andrà bardato sul bordo con una fettina di pancetta, legandola con un sottile spago; sia questi che le costate, dopo essere stati in riposo ben oliati, vengono salati e posti, come già detto, sulla griglia ben calda. Durante la cottura ungete molto spesso le carni con olio o burro fuso e, dopo un certo tempo, da stabilire secondo la loro grossezza, guardate sotto la griglia e, se scorgete una crosticina dorata, girate la carne in modo che venga a trovarsi in posizione inversa; questa Operazione darà la quadrettatura caratteristica delle carni cotte alla griglia. Voltate il filetto o la costata dopo alcuni istanti e ripetete l'operazione; la cottura è "a punto" quando la pressione di un dito sulla superficie della carne offre resistenza; questa prova deve essere ripetuta su tutte e due le parti. Per voltare la carne, non usate mai la forchetta e neppure la punta di un coltello per non correre il rischio di farne uscire i preziosi succhi in essa contenuti; adoperate invece una paletta.
La cottura alla griglia è forse fra tutte l'operazione più delicata e solo la pratica può dare i risultati che la fanno tanto apprezzare. Non è possibile indicare i tempi di cottura, perché variano secondo il tipo di carne impiegato, della frollatura e della grossezza del pezzo.