Le carni arrostite

Gli arrosti si preparano in due modi: allo spiedo o al forno. Indubbiamente l'arrosto allo spiedo, soprattutto quello tradizionale che gira sulla fiamma a legna, è migliore di quello al forno perché la carne viene cotta in modo uniforme. Ma, se si osservano alcune avvertenze, si otterranno, anche al forno, degli arrosti perfetti.

Regole indispensabili per la cottura allo spiedo
Questo tipo di cottura non richiede alcuna aggiunta di vino o di altri liquidi, ma richiede solamente che la carne venga pennellata sovente con il suo grasso, che man mano si deposita sulla leccarda. Per questa operazione si usano rametti di erbe aromatiche, come rosmarino, salvia, alloro, eccetera o una piuma di volatile.
Questo è l'unico segreto per ottenere un arrosto morbido all'interno e croccante all'esterno. La carne arrostita allo spiedo deve avere un tempo di cottura superiore a quello dell'arrosto cotto in forno ed il motivo è facilmente intuibile: nel forno il calore è uniforme mentre sullo spiedo la carne lo riceve solamente in parte.

Regole indispensabili per la cottura in forno
I grassi da usare sono l'olio d'oliva, il burro e lo strutto; essi devono essere in dose abbondante all'inizio della cottura. È anche in uso rosolare la carne, prima sulla fiamma, e poi passarla in forno già caldo; questo vale in modo particolare per le carni rosse da servire al sangue ma è valido anche per quelle bianche.
Le carni devono essere isolate dal fondo della placca per mezzo di una griglia; non trovandosi a contatto con i grassi, cuoce meglio e in modo uniforme.
Il calore del forno deve essere regolato in base alla natura delle carni; quelle che devono rimanere al sangue vengono poste in forno molto caldo (250° C) affinché si formi rapidamente una crosticina in superficie. Si abbassa allora la temperatura, portandola a 200° C e si prosegue la cottura con questa gradazione. È bene talvolta coprire la carne con un foglio di carta metallizzata sino ad avere la sicurezza che la temperatura si sia stabilizzata.
Per le carni bianche, invece, la temperatura iniziale (200° C) rimane invariata sino alla fine della cottura.
Come gli arrosti allo spiedo anche quelli cucinati al forno si devono irrorare spessissimo con il loro grasso di cottura.
Una regola importante da rispettare, valida per tutte le carni, è quella di non bucherellarle con il forchettone durante la cottura; ne uscirebbero i succhi e di conseguenza la carne rimarrebbe asciutta.
Per accertarsi della completa cottura, solo alla fine, infilate nella carne un lungo spiedino: dalle carni rosse uscirà un rigagnolo di sangue color rosa pallido, da quelle bianche il liquido sarà incolore.

Manzo
I tempi di cottura in forno a 200° C per ogni chilogrammo di carne, suscettibili di variazioni, sono i seguenti: roast-beef all'inglese, da 15 a 18 minuti; controfiletto con le ossa, da 20 a 25 minuti; filetto da 25 a 30 minuti.
È consigliabile bardare il controfiletto con fettine di lardo e legarle. Nella cottura alla spiedo, il filetto va legato prima nel senso della lunghezza e poi in larghezza; lo si lardella per il lungo, lo si infila nello spiedo fissandolo bene, si sala poco, poi s'inforna, anch'esso a 200° C e si sala una seconda volta a metà cottura.

Vitello
I tempi di cottura in forno, per ogni chilo di vitello, sono i seguenti:
Carré da 35 a 40 minuti;
Filetto da 30 a 35 minuti:
Noce da 35 a 40 minuti;
Arrosti arrotolati di punta, pancia o reale circa un'ora.
Temperatura costante: 200° C.
È consigliabile lardellare il carré e la noce, mentre il filetto va bardato in superficie con pancetta o lardo.

Maiale
I tempi di cottura per ogni chilogrammo di carne di maiale sono i seguenti:
Arista circa 45 minuti;
Filetto da 30 a 35 minuti;
Spalla e cosciotto disossati circa un'ora.
Temperatura costante sempre a 200° C.
L'arista viene generalmente preparata in questo modo: si lega prima tra una costoletta e l'altra affinché sia ben raccolta, poi s'infilano in essa diversi ciuffetti di rosmarino, indi, usando il lungo scavino, si lardella la carne in più punti. Si posa quindi l'arrosto in una teglia provvista di griglia.

Volatili
I volatili vengono legati o bardati con lardo o pancetta a fettine sottili; oppure lardellati con bastoncini, sempre di lardo o pancetta. La bardatura ha come scopo principale quello di proteggere le parti delicate del petto dall'azione del calore e, nello stesso tempo, di impregnare la carne di grasso al fine di farla rimanere morbida. Queste fettine di lardo vengono tenute ferme da uno spago da cucina e tolte dopo la cottura, tranne nel caso di alcuni volatili che vengono serviti e sezionati con la loro bardatura. Unica eccezione alla bardatura è il pollo, il quale deve presentare una crosticina dorata anche sul petto.
Il giusto punto di cottura si ha quando, appoggiando il volatile su un piatto e inclinando questo, si vedrà uscire dall'interno un liquido biancastro; finché tale liquido presenterà tracce rossastre non sarà cotto. I tempi di cottura indicativi per ogni chilogrammo di carne sono i seguenti:
Pollo novello da 25 a 30 minuti;
Gallina giovane da 35 a 40 minuti;
Tacchino da 30 a 35 minuti;
Anatra da 30 a 35 minuti;
Faraona da 35 a 40 minuti;
Oca da 45 a 50 minuti;
Piccione circa 25 minuti.
Temperatura del forno 200° C.
Fra questi vengono bardati il tacchino, l'anatra, la faraona e il piccione; talvolta anche l'oca. Per cucinare il pollo allo spiedo, dopo averlo ben pulito, legatelo ale estremità delle cosce, indi passate sopra lo spagno da cucina e fissatelo sul dorso. Infilate poi uno o due polii nello schidione, fermandone uno alla volta; fateli cuocere pennellandoli spesso con il loro grasso che cadrà nella leccarda.

Selvaggina da piuma
Come i volatili va legata e bardata con lardo e pancetta. I tempi di cottura per ogni chilogrammo sono i seguenti:
Anatra selvatica da 15 a 20 minuti;
Beccaccia da 15 a 20 minuti;
Beccaccino da 10 a 15 minuti;
Beccafico circa 10 minuti;
Pernice circa 20 minuti;
Quaglie da 10 a 15 minuti;
Tordo e merlo circa 15 minuti.
Temperatura del forno sempre a 200° C.
Con questi tempi la carne risulta cotta "al sangue" e così va servita. Per preparare le quaglie avvicinate le coscette al petto, dopo aver introdotto nel loro ventre delle erbe aromatiche, come salvia, rosmarino, ginepro. Posatevi sopra una sottile fetta di lardo, legate e introducete uno spiedino di acciaio attraverso le due cosce, nella posizione sotto il petto: così le quaglie rimarranno ben ferme. Per ogni commensale calcolate due quaglie; posate gli spiedini su una teglia adeguata in modo che i piccoli volatili non tocchino il fondo, indi metteteli in forno già caldo a 200° C.

Selvaggina da pelo
I tempi di cottura della selvaggina da pelo (che come quella da piuma va cotta e servita al sangue), per ogni chilogrammo, sono i seguenti:
Coniglio intero farcito da 45 a 60 minuti;
Cosciotto di capriolo circa 30 minuti;
Cosciotto di cinghiale da 30 a 35 minuti;
Lombata di lepre da 20 a 25 minuti.
Temperatura del forno sempre a 200° C.
Tutta la selvaggina da pelo va marinata nel vino rosso, con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, alloro, rosmarino, salvia, ecc), cipolla, carota, aglio e sedano, usando preferibilmente un contenitore di porcellana o di terraglia smaltata. Questa marinatura deve protrarsi per non meno di 12 ore, in luogo fresco; trascorso questo tempo si lega la carne come un arrosto e usando l'apposito scavino si lardella in più punti. Si infila quindi il rotolo in un lungo spiedo e lo si pone sospeso sopra un contenitore da forno che raccoglierà il grasso.

Montone, castrato, agnello e capretto
I tempi di cottura per ogni chilogrammo di montone sono i seguenti:
Cosciotto da 25 a 30 minuti;
Spalla da 20 a 25 minuti;
Sella da 15 a 20 minuti;
Carré da 20 a 25 minuti.
Il castrato va sezionato e cotto come il montone; così pure l'agnello e il capretto che cuociono più rapidamente ma a fondo, per cui i tempi di cottura applicati al montone sono esatti anche per loro. Tutte le carni "ovine" vengono preferibilmente bardate di lardo o di pancetta e poi cotte in forno inizialmente caldo a 200° C.