Le carni bollite

Il bollito è certamente un cibo entrato in uso dopo la carne alla griglia e allo spiedo, creati dall'uomo nell'età della pietra. Si può dire che, nella storia dell'alimentazione, le carni lessate rappresentarono il primo esperimento di autentica gastronomia e rimasero per secoli una delle vivande più consumate nelle regioni a clima temperato, specialmente in Europa. Ancora oggi un piatto di "bollito misto" è gradito, specialmente in inverno.

Cottura in acqua bollente
Bollendo, le carni perdono in media poco più del 7 per cento delle loro proteine; affinché questa dispersione si riduca al minimo, il sistema migliore è senza dubbio quello di immergere il taglio scelto nell'acqua in pieno bollore, alla quale inizialmente saranno state unite le verdure necessarie. Per effetto del calore le albumine degli strati superficiali si coagulano velocemente, impedendo a quelle interne, che non hanno ancora raggiunta la temperatura di coagulazione, di uscire; anche l'operazione della schiumatura è ridotta al minimo. Con questo metodo il bollito è senz'altro più appetibile ed è perciò il più consigliabile.

Cottura in acqua fredda
Se invece si immerge la carne in acqua fredda, sempre con l'aggiunta delle consuete verdure, portandola piano piano all'ebollizione, una parte delle sostanze solubili, come ad esempio i sali minerali, i peptoni e le albumine in genere, passano nel brodo. Con questo secondo sistema di cottura si avrà una carne con poco sapore e priva di succhi, ma in compenso si otterrà un brodo eccellente, avendo quest'ultimo assorbito tutte le sostanze che sono state emesse dalla carne. Procedendo in questo modo si dovrà ovviamente schiumare il brodo in continuazione.

Regole per un buon bollito
La proporzione tra la carne e l'acqua può variare, ma di solito si calcolano tre litri di acqua per ogni Kg di carne, 100 g di verdure e 15 g di sale grosso. Le verdure per aromatizzare il brodo ed insaporire la carne sono: carota, cipolla, sedano, spicchi d'aglio, chiodi di garofano e poco alloro. Qualcuno usa aggiungere al bollito dei pomodori maturi che danno al brodo un colore rosato ed una sfumatura fresca nel sapore; inoltre serve per chiarificare il brodo rendendolo limpido.

La carni adatte per il bollito
Il bollito è composto da carne di manzo, di vitello, pollo o cappone o tacchinella, che perfezionano il brodo rendendolo più saporito. Vediamo quali sono le carni più indicate per questo metodo di cottura.

Manzo
Ogni parte del manzo è adatta al bollito, di conseguenza la scelta dipenderà dal gusto personale, preferendo tagli più o meno magri. Fra le parti più indicate vi sono: il bianco costato di croce, di reale e di pancia, il cappello da prete e la polpa di spalla, il fusello, il garretto, la sottospalla, il brione, lo scalfo, il ganascino, la punta di petto o fiocco e la parte della pancia o bamborino. Questi tagli, oltre ad essere i più adatti per il bollito (la cottura lenta e prolungata ammorbidisce anche le fibre più coriacee rendendole tenere e spugnose) sono anche i meno costosi in quanto provengono dal quarto anteriore dell'animale (spalla e petto). Il tempo di cottura prima indicato vale anche per la testa e la lingua, quest'ultima fresca o salmistrata, che andranno sempre cotte da sole perché conferiscono un sapore acre al brodo e lo intorbidiscono. Ricercate dai buongustai, sempre come bollito, sono la coda e la parte vicina alla coda; quest'ultime spolpate, dopo cotte, servono anche per preparare ottime e tipiche zuppe.

Vitello
Le parti più adatte del vitello per essere bollite sono: il reale, il collo, la punta di mezzo, la punta di petto, la pancetta, la spalla e la coda. Come per il manzo anche questi tagli provengono dal quarto anteriore; per ogni chilogrammo di carne calcolate circa un'ora e mezza di cottura. La lingue e la testina, come quelle di manzo, andranno cotte a parte; il tempo di cottura della lingua sarà di circa 2 ore, mentre per la testina sarà sufficiente un'ora e mezza.
Ottimi sono pure i piedini che, come la lingua e la testina, dovranno essere lessati a parte per circa due ore.

Maiale
Le parti del maiale adatte ad essere lessate sono la testa, i piedini, la coda e le orecchie. Fra gli aromi per insaporire il brodo, ricordate sempre una foglia di alloro e qualche spicchio d'aglio, oltre alle solite verdure. Tale bollito dovrà cuocere per circa tre ore, avendo cura di mettere le carni nell'acqua in bollore, lasciandole cuocere per cinque minuti; scolatele, quindi mettetele in altra acqua in ebollizione salata, con le verdure e gli aromi. Si immergeranno prima i piedini, il codino e le cotenne e di seguito il resto. Il bollito caldo si accompagna con piselli, lenticchie, crauti, spinaci od altre verdure stufate. Anche con le costine si può preparare un ottimo bollito da servire sempre ben caldo, cosparso con sale grosso; per ogni chilogrammo di carne calcolate circa un'ora e mezza di cottura. Per altri tagli, cosciotto e spalla, il tempo di cottura è di 3 ore per chilo. Fra gli insaccati, lo zampone va messo a bagno la sera precedente in abbondante acqua fredda; prima di cuocerlo si incide la pelle tra gli unghioli, si avvolge in una garza che si lega alle due estremità e si lessa in acqua fredda non salata, a recipiente coperto, per due ore abbondanti e a fuoco lento. L'ebollizione deve essere appena percettibile per evitare che la cotenna si rompa. Il cotechino va messo anch'esso a bagno la sera prima della cottura in acqua fredda. Al momento di lessarlo, si punzecchia su tutta la superficie con un grosso ago, quindi si pone in acqua fredda non salata e si cuoce a recipiente coperto per circa un'ora e mezza, sempre a fuoco molto basso.

Pollame
Il pollo va fiammeggiato per togliere l'eventuale peluria rimasta, quindi lavato accuratamente sia internamente che all'esterno. Si cuoce, dopo averlo asciugato e legato non troppo strettamente perché resti in forma, nell'acqua salata in bollore, aromatizzata con le solite verdure. Per un pollo di medie dimensioni (Kg 1,200 circa), il tempo di cottura, a partire dalla ripresa del bollore, viene calcolato sui 40 minuti. Allo stesso modo del pollo si procede anche per le galline, i capponi e le tacchinelle, calcolando sempre all'incirca 40 minuti di cottura per ogni chilo di carne. Bisogna avere cura di sgrassare e schiumare spesso il brodo, in modo che alla fine quest'ultimo risulti limpido. La tacchinella e il cappone vengono generalmente lessati assieme a tagli di manzo e vitello, mettendoli nella pentola dopo la prima ora di cottura delle carni suddette. Il brodo che ne risulta è buonissimo ed in esso, soprattutto nelle feste natalizie, si cuociono tortellini, cappelletti, quadrucci, tagliolini, ecc, con risultati eccezionali.
Anche il coniglio è ottimo lessato; il brodo è nutriente, magro e delicato.