Fagianella persillée

Ingredienti: dose per 8 persone
Una fagianella già arrostita circa gr. 800
Mezza cipolla
Una carota
Sedano
Prezzemolo
Aglio
Alloro
8 decilitri di brodo di carne
Vino bianco secco
Una compressa di gelatina da mezzo litro
Pepe in grani

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più 6 ore tra cottura e raffreddamento.

Staccate tutte le polpettine alla fagianella e riducetele a pezzetti non troppo grossi, mettendoli mano a mano in una casseruola; aggiungete anche la pelle tagliata a listarelle sottili, la cipolla tritata insieme ad uno spicchio di aglio, una costa di sedano e la carota a cubettini, due foglie di alloro e quattro grani di pepe. Unite il brodo freddo (gr. 800) e due decilitri (gr. 200) di vino bianco; incoperchiate e fate cuocere a fuoco moderatissimo e sempre a recipiente coperto per circa 3 ore. Mezz'ora prima di fine cottura unite la compressa di gelatina, mescolando bene sino ad averla perfettamente sciolta. Togliete infine il recipiente dal fornello, levate le foglie di alloro e unite una manciata di prezzemolo tritato; mescolate e versate la preparazione in uno stampo da plum-cake lungo cm. 20 badando che la carne risulti bene immersa nel liquido. Lasciate intiepidire e poi mettete lo stampo in frigorifero per non meno di 2 ore; è consigliabile fare questa preparazione al mattino per servirla alla sera. Immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente, asciugatelo e sformate la "fagianella persillée" (cioè al prezzemolo) su una assicella; tagliatene una parte a fette dello spessore di circa 1 cm. e disponetele su un piatto piano, rettangolare, od altro a vostro piacere.