Falsomagro

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Una larga fetta di carne (vitello o manzo), circa gr. 600
Prosciutto crudo (dolce) gr. 200
Salsiccia gr. 200
Formaggio pecorino tenero gr. 100
4 uova
Una fettina di pancetta
Una cipolla
Una manciatina di prezzemolo
Aglio
Strutto (od olio d'oliva)
Vino rosso
Spezie
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più un'ora di cottura.

Rassodate due uova, poi raffreddatele sotto acqua corrente e sgusciatele. Con il batticarne appiattite la fetta di vitello o di manzo sino ad averla dello spessore di circa mezzo centimetro. Tritate grossolanamente il prosciutto crudo, la pancetta e la salsiccia; versate il trito in una terrina e aggiungete il formaggio, grattugiato o a pezzettini, un uovo intero e un tuorlo, il prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio, un pizzico di pepe e di spezie. Mescolate bene e coprite con questo ripieno la carne, disponendovelo uniformemente; affettate con l'apposito apparecchio le uova sode e mettete le rondelle sopra il ripieno, quindi arrotolate la carne e legatela come un polpettone. Ponete in una casseruola ovale una cucchiaiata di strutto o mezzo bicchiere di olio di oliva; unite la cipolla affettata sottile e disponetevi sopra il "falsumagru", rosolandolo da tutte le parti. Irroratelo con mezzo bicchiere di vino e salate pochissimo, pepandolo regolarmente. Incoperchiate e fate cuocere questa specie di polpettone per circa un'ora a fiamma moderata, rigirandolo sovente e irrorandolo con altro vino appena si vedrà l'intingolo troppo scarso.
Quando sarà pronto lasciatelo riposare per circa un quarto d'ora, poi togliete lo spago e affettate il falsomagro non troppo sottilmente; volendo guarnite il centro con listarelle di peperone sott'olio. Accompagnatelo con il sugo di cottura filtrato, versato ben caldo in salsiera.