Filetto di tacchino in bellavista

Ingredienti: dose per 6 persone
Filetto di tacchino (parte del petto) gr. 500
Burro gr. 20
14 rapanelli
7 funghetti sott'olio
Un bel pomodoro rosso e sodo
Aglio
Salvia
Rosmarino
Poca insalata
Olio d'oliva
Mezza compressa di gelatina da mezzo litro
Marsala secco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora, più altrettanto tra cottura e raffreddamento.

Accendete il forno sui 200°. Legate in più punti il filetto di tacchino dandogli una forma regolare, come si trattasse di un arrosto; salatelo e pepatelo quindi ponetelo in una piccola teglia, irroratelo di olio, mettetevi sopra il burro a fiocchetti, unite due foglie di salvia, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio a fettine. Passatelo in forno già caldo per circa 45 minuti, rigirando il filetto due o tre volte durante la cottura. Nel frattempo preparate la gelatina seguendo le indicazioni sulla compressa ed usando solo gr. 200 di acqua; fuori dal fuoco aromatizzatela con una cucchiaiata di marsala secco, poi lasciatela intiepidire. Quando il pezzo di tacchino sarà cotto estraetelo e lasciate intiepidire anch'esso; levate allora lo spago e tagliate il filetto in 14 fette piuttosto alte, disponendole ben staccate sopra un vassoio coperto con carta metallizzata. Gelatinatele tre o quattro volte, mettendole ogni volta in frigorifero, poi deponete su ciascun medaglioncino mezzo funghetto sott'olio, gelatinando anch'esso in modo che venga fissato; disponeteli infine a corona in un piatto di portata rotondo. Al centro collocate il pomodoro, lavato, asciugato e tagliato a spicchi per tre quarti della sua altezza, contornandolo con alcune tenere foglie di insalata. Sul bordo del piatto, tra una fetta e l'altra di carne, mettete un rapanello anch'esso tagliato a spicchi uniti alla base. Gelatinate leggermente sia il pomodoro che i rapanelli e in attesa di servire tenete il piatto in frigorifero.