Foiolo agli aromi

Ingredienti: dose per 4 persone
Foiolo di vitello (centopelli) kg. 1
Cipolla gr. 100
Carota gr. 50
Sedano gr. 50
Burro gr. 50
Parmigiano reggiano grattugiato gr. 50
Rosmarino
Salvia
Alloro
Concentrato di pomodoro
Brodo di carne mezzo litro
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più 3 ore di cottura.

Lavate accuratamente il foiolo sotto acqua corrente, poi scolatelo e se fosse un pezzo intero tagliatelo a listarelle alte circa mezzo centimetro. Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano, le foglioline di un rametto di rosmarino e tre foglie di salvia; rosolate il trito nel burro, usando una larga casseruola, e quando la cipolla risulterà appassita unite il foiolo e una foglia di alloro, mescolando bene. Dopo una decina di minuti irrorate la preparazione con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivo ed a recipiente scoperto. Scaldate il brodo, prendetene un mestolo e scioglietevi una cucchiaiata di concentrato di pomodoro: versatelo sulla trippa, mescolate, incoperchiate il recipiente e fatela cuocere a fuoco molto basso per due ore e mezza.
Quando sarà un po' troppo asciutta unite altro brodo; alla fine togliete il recipiente dal fuoco ed insaporite la trippa con una generosa macinata di pepe nero e un poco di buon olio d'oliva. Assaggiate e al caso salate. Versate il foiolo in una pirofila, cospargetelo con il parmigiano e passatelo in forno ben caldo (250°) per 10 minuti, poi servite.