Frattaglie di agnello al salto

Ingredienti: dose per 4 persone
Frattaglie di agnello (cuore, fegato, rognoncino, cervella e animelle) gr. 600
Cipolla gr. 250
Burro, circa gr. 90
Prezzemolo tritato gr. 20
Un dado per brodo
Pepe nero

Tempo occorrente: circa 40 minuti.

In un tegamino soffriggete 40 gr. di burro, unite la cipolla e fatela appassire dolcemente per 25 minuti a recipiente coperto, mescolando ogni tanto. Nel frattempo pulite da pellicine e nervetti le frattaglie e tagliatele poi a fettine piuttosto sottili. In una larga padella sciogliete il restante burro, quando sarà spumeggiante mettete nel recipiente le frattaglie e fatele saltare su fuoco vivo per 3-4 minuti; unite allora la cipolla appassita, il dado sbriciolato e il prezzemolo tritato. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e lasciate la preparazione sulla fiamma ancora un paio di minuti, insaporendola con una macinata di pepe e continuando a mescolarla. Le frattaglie saranno così già cotte; servitele subito, senza muoverle dalla padella affinché vengano gustate caldissime. La bontà, la delicatezza e la tenerezza delle frattaglie dipendono soltanto dalla cottura, che deve essere rapida il più possibile ed effettuata sempre a fuoco vivace.

Il parere della signora Olga:
Si può preparare questa portata, usando le frattaglie di capretto. Quando non è possibile reperire quelle di agnello o di capretto la ricetta può essere ugualmente realizzata impiegando una sola frattaglia di altri animali: vitello, maiale e manzo.