Galantina di coniglio

Ingredienti: dose per 6-8 persone
Un coniglio spellato, svuotato e privato della testa e della zampe, circa kg. 1,600
Fettine non troppo sottili di prosciutto crudo gr. 200
20 foglie di salvia ben fresca
3 bacche di ginepro
Un bel rametto di rosmarino
Olio d'oliva
Poco burro
Cannella in polvere
Sale
Pepe
Per la guarnizione:
2 ciliegine candite
Un cuoricino di lattuga

Tempo occorrente: circa un'ora di preparazione, più 5 ore tra la cottura e il raffreddamento.

Lavate sotto acqua corrente il coniglio e poi asciugatelo, indi disossatelo completamente badando di non romperlo sul dorso; ponetelo con la parte aperta rivolta verso l'alto e cospargetelo di sale e pepe.
Disponetevi sopra le fettine di prosciutto e su queste sistemate le foglie di salvia; pestate nel mortaio le bacche di ginepro e cospargete il prosciutto, insaporitelo anche con un pizzicone di cannella. Arrotolate strettamente il coniglio e usando spago bianco da cucina legate il rotolo come si trattasse di un arrosto. Imburrate un foglio di carta metallizzata e irroratelo con un filino di olio, poi spolverizzatelo con poco sale e disponetevi sopra le foglioline del rametto di rosmarino; su un lato del foglio deponete il rotolo di coniglio e avvolgetelo strettamente. Introducetelo poi in uno stampo da plum-cake che lo contenga appena e passatelo in forno già caldo a 200° per un'ora e mezza, rigirandolo una sola volta durante la cottura.
Trascorso questo tempo estraete la preparazione dal forno e versate in una ciotola il liquido che si sarà formato, lasciando nello stampo la galantina; posatevi sopra una stretta assicella con un peso e lasciatela riposare per circa 3 ore in luogo fresco, non in frigorifero. Levate allora la galantina dalla carta, togliete lo spago e pulitela del rosmarino; affettatela ad uno spessore di circa un centimetro o poco più. Sistemate le fette in bell'ordine in un piatto di portata guarnendo il centro con il cuoricino di lattuga e le due ciliegine candite, poi servite.

Il parere della signora Olga:
Volendo preparare la galantina con un certo anticipo togliete il peso dopo il tempo indicato ma lasciatela incartata sino all'ultimo momento.