Garretto alle erbe

Ingredienti: dose per 6 persone
Un garretto di vitello, parte anteriore, circa kg. 2,200
Burro gr. 50
Due rametti di rosmarino
Una manciatina di prezzemolo
10 foglie di salvia
4 foglie di basilico
4 foglie di sedano
Un pizzicone di maggiorana essiccato o in polvere
Un pizzico di timo essiccato o in polvere
3 bicchieri di vino bianco secco
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più 3 ore di cottura.

Legate abbastanza strettamente il garretto, indi salatelo e pepatelo esternamente; tritate le fogliette del rosmarino, il prezzemolo, le foglie di salvia, di basilico e di sedano, unite il timo e la maggiorana: in questo trito rotolate il garretto affinché se ne rivesta completamente (avanzate una cucchiaiata scarsa di trito). In una piccola teglia rosolate il burro insieme a mezzo bicchiere di olio, poi mettetevi il garretto facendolo rosolare da tutte le parti; irroratelo allora con il vino bianco e unite anche il trito di erbe che non è rimasto aderente alla carne. Coprite il recipiente con un foglio di carta metallizzata e passatelo in forno già ben caldo (200°) per circa 2 ore e mezza, bagnando di tanto in tanto il garretto con il suo sugo di cottura e voltandolo senza bucare la carne. Dopo cotto lasciate il forno acceso e sistemate il garretto in una pirofila o in un piatto resistente al calore; spolverizzatelo con poco pane grattugiato e senza coprirlo passatelo in forno per 15 minuti, dopo di che cospargetelo con il trito di erbe tenuto a parte e servitelo. Accompagnatelo con il sugo di cottura bollente, filtrato e posto in salsiera calda.