I burri composti

Costituiscono una grande risorsa nella cucina odierna: rinnovano il sapore di vivande semplici e, se ben presentati, conferiscono un tocco di raffinatezza a pesci e carni cotte alla griglia, oltre ad essere di grande aiuto per la preparazione di stuzzichini e di tartine.
Il burro "lega" con un'infinità di ingredienti che, oltre a conferirgli nuovi e diversi sapori, ne variano anche il colore.
La dose di burro per persona è di circa 10-15 grammi; deve essere freschissimo e lo si usa a temperatura ambiente, cioè morbido, per poterlo montare con facilità, con un cucchiaio di legno, fino a renderlo spumoso. L'ingrediente che si aggiunge deve essere, se necessario, mondato, lavato, asciugato con cura e tritato. Quando il burro composto è pronto, lo si fa indurire leggermente per poterlo avvolgere in carta oleata e plasmarlo con il palmo delle mani a rotolino grosso come un pollice. Si mette quindi in frigo fino al momento di usarlo; si toglie la carta, lo si affetta con un coltello bagnato e si dispongono le fettine sulla vivanda calda che dovrà accompagnare, solo al momento di portarla in tavola.