La besciamella

Sembra che il marchese Louis de Béchameil, maître d'hotel, cioè gran ciambellano del Re Sole, pur essendo uomo ricco e raffinato, intenditore d'arte, di gioielli ed anche di aspetto piacevole e di carattere amabile, sia passato alla storia grazie all'invenzione di questa salsa che è diventata una delle più diffuse, insostituibile accompagnatrice di molte vivande e parte integrante di un gran numero di ricette.
Per le dosi, basta ricordare che la "base" prevede che il peso del burro e della farina siano uguali e siano un decimo del peso del latte; per esempio: 50 grammi di burro, 50 grammi di farina e mezzo litro di latte; tuttavia, secondo la destinazione finale, si possono variare le proporzioni. La preparazione è semplice: si mette il burro (o la margarina) e la farina - meglio se setacciata - in una casseruola; quando il burro sarà biondo e spumeggiante e avrà assorbito la farina senza grumi, si versa il latte bollente, a poco a poco, o freddo in una sola volta. Perché la besciamella riesca liscia e vellutata bisogna:
- usare il cucchiaio di legno;
- rimescolare in continuazione;
- tenere il fuoco moderato.
Se, per un caso sfortunato, si formassero dei grumi, date qualche colpo con il frullatore a immersione, oppure passate la salsa attraverso un colino. Per conservarla calda, mettetela a bagnomaria caldo, fuori dal fuoco, e mescolatela, di tanto in tanto, per impedire che si formi in superficie la pellicina. Se non avete tempo per rimescolare, fate scorrere sulla superficie un pezzettino di burro, in modo che la ricopra come una pellicola leggerissima; prima di usarla, mescolatela di nuovo. Per conservarla fredda, versatela ancora calda, in una ciotola leggermente unta di burro (sono molto indicate quelle a chiusura sottovuoto), ungetela in superficie, lasciatela raffreddare, poi chiudetela con il coperchio o con un foglio di pellicola trasparente; conservatela in frigorifero. Al momento di utilizzare la besciamella - che raffreddandosi si sarà leggermente indurita - versatela in una casseruola e scaldatela a fuoco basso, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo qualche cucchiaio di latte.
Nell'uso familiare si può sostituire il latte con brodo ristretto di pollo ed anche di pesce, qualora la besciamella sia destinata a piatti di carne o di pesce.