I vini

Condizione essenziale per ottenere un perfetto "mixage" tra i cibi e i vini è l'accompagnamento del vino appropriato. Un buon menù può essere guastato dalla scelta inadatta del vino.
Vi sono poi altre regole che bisogna osservare con molto scrupolo e si riferiscono alla temperatura, alla conservazione e, persino, al bicchiere adatto.
Non è infine affatto vero che non si debba cambiare vino durante il pranzo; anzi occorre proprio fare il contrario. Non sono le qualità dei vini che possono nuocere, sono invece le quantità: gustate quindi pure i vini adatti e beveteli nella stessa misura di un solo vino.
I vini in bottiglia non si gustano appena acquistati, ma si lasciano riposare qualche tempo, in luogo adatto, tenendo le bottiglie coricate.
Le bottiglie non devono essere scosse e devono essere stappate delicatamente.
Il vino bianco, specialmente lo spumante e lo Champagne non devono essere serviti con ghiaccio, ma portati alla giusta temperatura nell'apposito secchiello - frappeuse - o in pentola di coccio con ghiaccio.
La successione dei tipi di vini deve seguire queste regole:
- bianchi, rosati, rossi.
Si inizia sempre dai più giovani per arrivare ai più invecchiati, dai più leggeri di gradazione e di struttura ai più alcolici e corposi, dagli asciutti agli amabili, da quelli a gusto semplice a quelli più sapidi e aromatici.