Il caldo

Non si può concepire la cucina senza un fuoco, sia a gas di città, a gas liquido, a elettricità, o misto.
Anche un semplice fornello è bene che sia di metallo non troppo leggero e che abbia una buona smaltatura.
Il gas si può regolare meglio e ridurre o alzare velocemente, l'elettricità è comoda soprattutto per cotture lunghe e a calore bassissimo; in ogni caso il calore non deve mai debordare dal fondo della pentola.
Una "cucina" moderna può essere fornita di forno, grill e girarrosto.
Il forno deve avere sempre gli sportelli che chiudono perfettamente e può essere anche a colonna, cioè disposto a mezza altezza in un mobile; è comodissimo, oltre che per sorvegliare la cottura delle vivande, senza chinarsi, anche per la pulizia, se non è autopulente.
Il forno offre molti vantaggi, oltre a ridurre la necessità di sorvegliare costantemente quello che si sta preparando.
Ormai quasi tutti sono forniti di termostato; in mancanza si può stabilire la temperatura approssimativa, introducendovi un pezzo di carta bianca per tre minuti:
A 100 gradi rimarrà bianca
A 150 gradi diventerà color paglierino
A 180 gradi giallo (forno moderato)
A 200 gradi nocciola
A 230 gradi marrone (forno caldo)
A 250 gradi marrone scuro
A 300 gradi quasi nera (forno caldissimo)
Il forno a gas si riscalda più velocemente, quello elettrico dà una cottura più uniforme con temperatura più costante; quando però si deve aprire perde calore più rapidamente.
Cosa fare se il forno scalda irregolarmente:
- se scalda troppo in alto: coprite i cibi con un foglio di carta, meglio se di alluminio;
- se scalda troppo in basso: mettete sotto una piastra di amianto;
- se scalda troppo da una parte: girate i contenitori un paio di volte durante la cottura;
- se il cibo asciuga troppo o troppo in fretta: introducete un piccolo recipiente con acqua.
Oltre ai forni tradizionali si trovano in commercio anche forni a termoconvenzione (circolazione forzata di aria calda) che cuociono in modo uniforme contemporaneamente anche tre-quattro tipi di piatti diversi. Un flusso di calore avvolgente, grazie ad una ventola e ad una appropriata disposizione dei deflettori, tiene costante la temperatura nel forno, in ogni suo punto, e deumidifica i vapori al fine di evitare odori e sapori sovrapposti di più pietanze in cottura. Nel forno a termoconvenzione si arrostisce, si griglia, si gratina, si cuociono torte, biscotti, focacce e pizze; si riscalda senza alterare i sapori, si sterilizzano conserve e, in alcune marche, è possibile anche scongelare abbreviando notevolmente i tempi occorrenti.
Un modo nuovo di cucinare è il forno a microonde, impropriamente chiamato "forno", in quanto è una "cucina" che cuoce in modo diverso, in tempi brevissimi; mantiene inalterati tutti i valori nutritivi e le vitamine, scongela rapidamente evitando ogni dispersione dei contenuti essenziali dei cibi e riscalda ogni alimento conservandogli le stesse caratteristiche della prima cottura. Unico difetto, la scarsa possibilità di rosolare e gratinare; tuttavia nei forni a microonde più moderni sono stati adottati degli accorgimenti che rendono possibili anche queste operazioni.
Tra i recipienti da utilizzare in tali apparecchi sono da scartare quelli di metallo o con parti metalliche; sono adatti quelli in porcellana, ceramica vetro, pirofila, carta, legno e plastica rigida, esclusi quelli di melamina.