Il soufflé

Il soufflé è una preparazione tipicamente francese. Nel nostro paese non ha mai avuto molta fortuna; si preferiscono gli sformati, meno impegnativi. Il soufflé non può attendere, ma appena estratto dal forno va servito immediatamente, se non lo si vuole vedere sgonfiare. Importante per la sua cottura è che il forno mantenga costantemente una temperatura intorno ai 180 gradi. Per chi intende cimentarsi in questa preparazione e non lo ha mai fatto, consigliamo di iniziare con piccoli soufflé individuali, usando stampini in porcellana o in pyrex.Tutto può diventare "soufflé": carne, pesce, formaggio e verdura, purché siano alimenti cotti e ridotti in purea, legati con tuorli e albumi montati.

Alcuni consigli
- Integrate l'ingrediente base con un quantitativo di besciamella pari alla metà del composto, che dovrà essere perfettamente liscio; questo e la besciamella vanno mescolati ancora caldi. I tuorli si aggiungono al composto tiepido, mentre gli albumi sbattuti a ben soda si uniscono quando sarà freddo.
- Pesate sempre il recipiente da soufflé per ottenere poi il peso netto del composto (trito di carni, verdure, ecc. più besciamella). Occorre infatti calcolare per ogni 250 grammi di composto, tre tuorli e quattro albumi montati in neve soda.
- Nella scelta dello stampo tenete presente la quantità del composto, completo degli albumi montati, che deve arrivare a circa due terzi dell'altezza dello stampo. Riempirlo un po' troppo significa correre il rischio che il soufflé fuoriesca.
- Un soufflé per 4-6 persone va passato in forno già caldo a 180° C e cotto per 25-35 minuti, mentre per i piccoli soufflé individuali sono sufficienti 10-12 minuti. Presentate il primo sull'apposito supporto di metallo o su un piatto coperto con un tovagliolo; i Secondi su un vassoio, sempre con tovagliolo.