Involtini freddi

Ingredienti: dose per 16 involtini
16 sottili fettine di lombo di vitello, circa gr. 650
Prosciutto crudo gr. 50
Formaggio Emmental grattugiato gr. 40
Un uovo, piccolo
Una fetta di pancarré
Prezzemolo
Aglio
Salvia
Poco peperone verde
Farina bianca
Latte
Burro
Olio d'oliva
Una compressa di gelatina da mezzo litro
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza.

Seguendo le istruzioni sulla compressa preparate la gelatina. Ammorbidite in poco latte la fetta di pane.
Date alle fettine di vitello una forma regolare, tagliando i pezzettini eccedenti e le parti grasse; passate tutti i ritagli (circa gr. 150) al macinacarne con il disco più fine, unendo il prosciutto ed il pane ben strizzato dal latte. Al composto incorporate il formaggio grattugiato, una bella manciata di prezzemolo tritato insieme ad uno spicchio di aglio, l'uovo intero, poco sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
Battete leggermente le fettine di vitello e su un lato di ciascuna deponete un poco del composto preparato, arrotolatele quindi abbastanza strettamente; fissate poi due a due gli involtini con uno stecchino di legno. Infarinateli e fateli cuocere in 20 gr. di burro e due cucchiaiate di olio, aromatizzandoli con tre o quattro foglie di salvia; salateli, pepateli e dopo circa 12 minuti estraeteli e sistemateli sopra un vassoio coperto con un foglio di alluminio, lasciandoli raffreddare.
Al centro dei due involtini mettete una listerella di peperone poi pennellate tutto per tre o quattro volte di gelatina, passando ogni volta per qualche minuto in frigorifero; sistemateli infine in un piatto di portata rotondo guarnendolo a piacere (noi abbiamo collocato tra una coppia di involtini e l'altra uno spicchio di pomodoro, al centro del piatto mezzo limone con sopra metà pomodoro perino, contornato con piccole foglie di lattughino; i pomodori sono stati gelatinati.

Il parere della signora Olga:
Questi ottimi involtini si possono preparare con anticipo, ad esempio al mattino per la sera. Dopo averli lasciati raffreddare sul foglio di alluminio, deponeteli in un contenitore da frigorifero, con chiusura ermetica tipo Tupperware. Un'ora prima del pranzo toglieteli dal frigorifero, completate la preparazione e gelatinatela. Disponete infine gli involtini sul piatto di portata e guarniteli.