Le carni in umido

Queste preparazioni, oltre ad essere ricche di profumi e di sapori, permettono di usare tagli di carne meno costosi. Nell'umido (brasato, stracotto, stufato, spezzatino, ecc) la carne si ammorbidisce e conserva tutte le sue proprietà. Gli umidi sono un alimento completo, in quanto si asgiungono le verdure che servono da contorno. Le carni in "umido" vanno cotte a lungo e a fuoco molto basso; i recipienti più adatti sono le casseruole e, il materiale, il coccio e la ghisa smaltata. Il coperchio deve chiudere perfettamente per evitare ogni dispersione di calore e di vapore; in caso contrario è consigliabile coprire prima la casseruola con un doppio strato di carta alluminio, facendo attenzione, togliendola, al vapore che fuoriesce, per non scottarsi. Per gli umidi è molto adatta la pentola a pressione, perché oltretutto riduce i tempi di cottura. In genere si cuoce il brasato in un pezzo intero, mettendo in una casseruola tutti gli ingredienti a freddo e portando a cottura a fuoco bassissimo. Gli spezzatini, che sono bocconcini di carne, si fanno rosolare leggermente infarinati nel normale soffritto, si possono spruzzare di vino bianco o rosso, poi si prosegue la cottura, molto lenta, aggiungendo gli ingredienti desiderati.
Fra gli umidi ci sono anche i "salmì", la cui caratteristica è la marinatura. I tagli migliori, per questo tipo di cottura, sono quelli più economici, specialmente quelli del quarto anteriore del manzo e del vitello: collo e scannatura, cappello da prete, reale, brione, pancia o punta, aletta di spalla, garretto disossato, o con l'osso per gli ossibuchi, fesone di spalla; i pezzi più magri si possono lardellare con delle listarelle di pancetta. Anche del pollame, dei conigli e di altri piccoli e medi animali, l'anteriore è particolarmente indicato per essere cotto, a pezzi, in umido.
Il sugo è molto ricco e saporito e può essere usato per condire pasta o riso, dopo averlo passato al setaccio.