Le carni in frittura

I modi per friggere sono vari; dipende dalla quantità di grasso che si usa. La frittura in poco grasso è particolarmente indicata per carni tenere, a fettine ben battute - piccate - a bocconcini - cervella, schienali - a costoletta. Le carni devono essere asciugate, quindi infarinate o passate in uovo e pangrattato. Quest'ultimo deve essere ben pressato con il palmo della mano, mentre la farina eccedente deve essere scossa. Sia l'impanatura che l'infarinatura devono essere fatte all'ultimo momento. I condimenti per questo tipo di cottura sono: il burro, i vari tipi di oli e la margarina. Il livello del grasso deve arrivare al massimo a metà altezza di ciò che si vuole cuocere. Il grasso inoltre deve essere ben caldo, cioè si deve sentire un leggero sfrigolio, ma non deve assolutamente scurire o fare fumo.
Quando il grasso ha raggiunto la temperatura ottimale, in una padella sufficientemente larga, di dispone il cibo in modo che non si sovrapponga. Si fa rosolare a fuoco abbastanza vivace, ma non forte; quando è dorato in superficie, si gira una sola volta, senza pungerlo, possibilmente con una paletta flessibile. I cibi devono essere salati dopo la rosolatura, poi si aggiungono, quando lo richiede la ricetta, gli altri ingredienti.