Lepre al forno con salsa aromatica

Ingredienti: dose per 6-8 persone
La metà posteriore di una lepre kg. 1,500
Pancetta stesa gr. 150
Burro gr. 150
Cipolla
Carota
Due coste di sedano
Aglio
Rosmarino
Salvia
Alloro
5 bacche di ginepro
Olio d'oliva
1/2 litro di vino rosso robusto
Farina bianca
Sale
Pepe

Tempo occorrente: una giornata di maceratura, più un'ora di preparazione e 3 ore di cottura.

Il giorno precedente la preparazione lavate la lepre, asciugatela bene e ponetela in un recipiente ovale. Versatevi sopra il vino e aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzetti, due foglie di alloro, due spicchi di aglio affettati, otto foglie di salvia e le fogliette di un rametto di rosmarino tritate insieme, le bacche di ginepro pestate nel mortaio. Incoperchiate e ponete il recipiente al fresco per 24 ore. Il mattino successivo estraete la lepre dal vino e lardellatela con pezzettini di pancetta, salatela e pepatela, poi mettetela in una teglia con mezzo bicchiere di olio e 20 gr. di burro. Irrorate la lepre con la metà del vino di maceratura; coprite il recipiente con carta metallizzata e passatelo in forno già caldo (200°) per circa 3 ore voltando di tanto in tanto la lepre ed irrorandola col suo sugo. Al vino rimasto togliete le foglie di alloro e frullatelo insieme a tutte le verdure sino ad ottenere un composto liscio e cremoso. In una casseruolina fate soffriggere i restanti 30 gr. di burro ed incorporate ad esso 20 gr. di farina, quindi versate nel recipiente il frullato, mescolando bene; portatelo a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo, salate, pepate e cuocete la salsa, a recipiente coperto, per circa 2 ore, mescolandola sovente e unendo, se necessario, poca acqua calda. Trascorso il tempo indicato posate la lepre in un piatto di portata caldo. Unite tre cucchiaiate del suo sugo di cottura al frullato di verdure e versatelo sulla lepre.