Lingua salmistrata con salsa brillante

Ingredienti: dose per 10 persone
Una lingua di manzo, salmistrata (cruda), circa kg. 2
2 sottilette
Una compressa di gelatina da mezzo litro
Olive verdi farcite
Marsala secco

Tempo occorrente: circa 45 minuti, più un pomeriggio tra cottura e raffreddamento.

Sciacquate sotto acqua corrente la lingua salmistrata poi mettetela in una casseruola ovale e copritela con abbondante acqua fredda; cuocetela per un'ora e mezza dall'inizio dell'ebollizione. Un quarto d'ora prima che sia trascorso il tempo indicato mettete sul fuoco una seconda casseruola con acqua non salata; a bollore iniziato estraete la lingua salmistrata con un mestolo forato ed immergetela nell'acqua pulita, proseguendo la cottura per un'ora. Infine estraetela, pelatela subito e lasciatela intiepidire. Nel frattempo preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla compressa; fuori dal fuoco insaporitela con due cucchiaiate di Marsala poi lasciatela raffreddare ma non indurire.
Usando di preferenza l'affettatrice elettrica tagliate parzialmente la lingua di manzo a fette dello spessore di circa 3 mm. mettendole ben distese sopra un largo vassoio coperto con un foglio di alluminio. Pennellatele due o tre volte con la gelatina, mettendole ogni volta in frigo per circa 5 minuti; pennellate di gelatina anche la lingua salmistrata rimasta intera. In un largo piatto di portata piano mettete il pezzo di lingua salmistrata con ai lati le fette piegate; guarnite con dischetti di formaggio ricavati con un tagliapaste del diametro di 2 cm. Completate la presentazione con la restante gelatina affondandovi delle olive farcite. Servite con la salsa "brillante". (Pag. 158)