Lombata di maiale al forno

Ingredienti: dose per 6 persone
Lombata di maiale con l'osso kg. 1,300
Burro gr. 30
Cipolla
Carota
Sedano
Aglio
Salvia
Rosmarino
Semi di finocchio
Olio d'oliva
Vino bianco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più un'ora e un quarto di forno.

Pestate nel mortaio un pizzicone di semi di finocchio e tritate un grosso spicchio di aglio: metteteli in una ciotolina ed unite sale e pepe, mescolando bene. Con ['apposito scavino per lardellare praticate nella carne, in più punti, delle profonde incisioni (in mancanza usate un coltellino) ed in ognuna introducete un poco del trito aromatico, richiudendo la carne sul foro.
Legate poi la lombata tra una costola e l'altra, affinché cuocendo rimanga in forma; sciogliete in una teglia il burro, deponetevi la carne e pennellatela con il burro fuso. Cospargetela leggermente di sale ed irroratela con una cucchiaiata di olio. Tagliate a pezzettini mezza cipolla, una piccola carota e una costa di sedano; contornate con queste verdure la lombata di maiale, aggiungendo alcune foglie di salvia e due pezzetti di rosmarino. Passate il recipiente in forno già caldo a 200° per circa un'ora e 15 minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con poco vino bianco secco (complessivamente un bicchiere circa) e rigirandola due o tre volte con un cucchiaio di legno per non pungerla e farne uscire i succhi; ogni volta pennellatela con il sugo di cottura. Al momento di servire deponetela in un piatto di portata e accompagnatela con il fondo di cottura posto in salsiera calda, dopo averlo sgrassato e filtrato. La lombata si può anche servire fredda, affettata piuttosto finemente, con una fresca e tenera insalata.