Lumache alla montanara

Ingredienti: dose per 4 persone
48 lumache (già pronte per la cottura)
Una costa di sedano
Una cipolla
Aglio
Prezzemolo
Alloro
8 olive farcite
4 noci
2 filetti d'acciuga sott'olio
Aceto bianco
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più 4 ore di cottura.

Dopo aver ben pulito le lumache mettete in una casseruola un litro e mezzo di acqua, mezza cipolla, la costa di sedano, uno spicchio di aglio, un ciuffetto di prezzemolo, una foglia di alloro, sale in giusta misura, quattro grani di pepe e tre cucchiaiate di aceto. Incoperchiate e quando si alzerà il bollore tuffate nell'acqua le lumache prive di guscio e lasciatele sobbollire dolcemente per un'ora, sempre a recipiente coperto. Tritate nel frattempo la restante mezza cipolla, uno spicchio di aglio, un poco di prezzemolo ed i filetti d'acciuga; fate poi appassire il trito in mezzo bicchiere di òlio. Trascorso il tempo indicato scolate le lumache e versatele sul soffritto; lasciatele insaporire per 5 minuti, mescolando più volte, quindi irroratele con gr. 200 di vino bianco, salandole e pepandole. Abbassate la fiamma, incoperchiate il recipiente e fate cuocere le lumache per 3 ore, unendo di tanto in tanto un goccio d'acqua calda quando vedrete la preparazione troppo asciutta.
Dieci minuti prima di toglierle dal fuoco tagliate a rondelle le olive e tritate i gherigli delle noci, unendo entrambi alle lumache; dopo 2-3 minuti toglietele dal fuoco e spolverizzatele con del prezzemolo tritato. Per un'elegante presentazione disponetele in quattro piatti individuali, quelli appositi per servire le lumache, mettendo in ciascuna cavità una lumaca, una rondellina di oliva e pochissimo prezzemolo tritato.