Lumache al vino bianco

Ingredienti: dose per 4 persone
Burro gr. 100
48 lumache (già pronte per la cottura)
Mezza cipolla
Aglio
Sedano
Prezzemolo
Alloro
Estratto di carne
Vino bianco secco
Olio d'oliva
Pane grattugiato
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 30 minuti, più 4 ore di cottura.

Dopo aver ben pulito le lumache, tritate insieme molto finemente la cipolla, uno spicchio di aglio, mezza costa di sedano e poco prezzemolo; fate appassire il trito in 30 gr. di burro e tre cucchiaiate di olio, usando un largo tegame. Mettete poi nel recipiente le lumache prive di guscio, una foglia di alloro, sale e pepe, rosolandole per qualche minuto; irroratele con gr. 200 di vino bianco nel quale avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mescolate, abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere lentamente per 4 ore, aggiungendo un poco di acqua calda quando la preparazione si sarà asciugata troppo. Tritate intanto finemente mezzo spicchio di aglio e una manciata di prezzemolo, impastando il trito al restante burro, salandolo e pepandolo; conservatelo poi in frigorifero. Quando le lumache saranno cotte mettetene una in ogni guscio con un poco del loro sugo di cottura, tappate l'apertura con il burro preparato, lisciandolo bene in superficie e spolverizzandolo con poco pangrattato; disponetele quindi negli appositi piattini che contengono ognuno 6 o 12 lumache e passateli in forno molto caldo (250°) per 5 minuti. Servitele immediatamente.