Marbré delicato

Ingredienti: dose per 10-12 persone
Muscolo di manzo gr. 700
Lingua salmistrata, cruda gr. 500
Albumi gr. 75
Colla di pesce gr. 45
Prezzemolo tritato gr. 10
Un piedino di vitello o di maiale, spaccato a metà
2 carote
Una cipolla
Un pomodoro
Sedano
Aglio
Prezzemolo
Marsala secco
2 chiodi di garofano
Sale

Tempo occorrente: circa 2 ore di preparazione, più un giorno tra cottura e frigorifero.

Mettete la lingua salmistrata in una casseruola, copritela di acqua e fatela cuocere per circa 2 ore e mezza a recipiente semicoperto. Ponete sul fuoco una grande pentola con 5 litri di acqua: unite la cipolla tagliata a metà e picchiettata con i chiodi di garofano, le carote tagliate in quattro, il pomodoro a metà, una costa di sedano a fettine, alcuni rametti di prezzemolo e uno spicchio di aglio. Bruciacchiate sulla fiamma il piedino per togliere tutta la peluria, poi raschiatelo e lavatelo. Non appena l'acqua con le verdure inizierà a bollire salatela moderatamente, immergetevi il muscolo di manzo ed il piedino e cuoceteli per circa 3 ore, schiumando spesso.
Quando tutte le carni saranno cotte, pelate la lingua e disossate il piedino mentre è ancora caldo; ponete il pezzo di muscolo in un piatto pressandolo con un'assicella sulla quale poserete un peso. Mentre le carni si raffreddano preparate la gelatina iniziando a mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Versate in una pentola gli albumi e sbatteteli con una frusta, poi unite a filo e, sempre sbattendo, un litro e mezzo abbondante il brodo filtrato da un passino a maglie fittissime; ponete il recipiente sul fuoco e continuate a sbattere sino a quando il brodo inizierà l'ebollizione. Abbassate allora la fiamma e fate sobbollire circa 10 minuti, cioè sino a quando tutto l'albume con le impurità sarà salito in superficie lasciando il brodo perfettamente limpido. Filtratelo subito da un telo di lino, incorporatevi la colla di pesce ben strizzata, mescolando sino a quando si sarà sciolta, e due cucchiaiate di Marsala: lasciate che la gelatina si raffreddi, ma non indurisca. Tagliate il muscolo e il piedino a bastoncini larghi cm. 1,5 poi affettate la lingua e tagliate anche questa nello stesso modo. Prendete uno stampo a cassetta della capacità di circa due litri e mezzo, lungo cm. 28, ben freddo: pennellatelo per tre volte di gelatina mettendolo ogni volta nel freezer per qualche minuto e la terza volta versatene sul fondo mezzo mestolino. Iniziate poi a sistemare sulla gelatina dei bastoncini di muscolo, di piedino e di lingua distanziandoli tra loro; cospargeteli con un pizzico di prezzemolo tritato, copriteli appena con altra gelatina e mettete di nuovo lo stampo nel freezer per alcuni minuti per fare rapprendere la gelatina. Continuate nello stesso modo con altri strati di carne, prezzemolo e gelatina, sino ad aver esaurito tutti gli ingredienti, ponendo di volta in volta la preparazione nel freezer. Mettete infine lo stampo in frigorifero per almeno 12 ore, coprendolo con un tovagliolino.
Al momento di servire immergetelo per qualche istante in acqua calda e sformatelo nel piatto di portata. Volendo potete guarnirlo con foglie di insalata e rapanelli tagliati a fiore. La stessa preparazione si può fare anche usando una tortiera del diametro di cm. 24; decorando il bordo con dadini di gelatina.