Nervetti primaverili

Ingredienti: dose per 8-10 persone
2 piedini di vitello, circa.kg. 1,400
2 piedini di maiale, circa kg. 1,100
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
Aglio
2 foglie di alloro
Alcuni gambi di prezzemolo
4 chiodi di garofano
Olio d'oliva
Aceto aromatico
4 grani di pepe
Sale

Tempo occorrente: circa 30 minuti di lavorazioni varie, più 4 ore tra cottura e raffreddamento, oltre una notte di frigorifero.

Bruciacchiate tutti i piedini sulla fiamma, poi lavateli bene e sistemateli in una grande casseruola; unite la cipolla picchiettata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, due spicchi d'aglio, le due foglie di alloro, i gambi di prezzemolo, pepe e sale.
Coprite di acqua fredda, incoperchiate e mettete il recipiente sul fuoco; quando si alzerà l'ebollizione schiumate per bene l'acqua e cuocete per circa 2 ore. Trascorso questo tempo spegnete la fiamma e lasciate intiepidire i piedini nel loro brodo; quindi estraeteli, dissodateli e metteteli in un recipiente rettangolare a parete alta, di circa cm. 20 x 25. Versate poi sulla carne due mestoli di brodo filtrato; prendete un cartone della stessa misura del recipiente e avvolgetelo in carta metallizzata (ma un piatto rettangolare andrebbe meglio), posatelo sulla carne e sopra ponete un qualcosa di piuttosto pesante, tipo mortaio.
Mettete tutto quanto in frigorifero lasciandovelo per una notte; il mattino successivo, mezz'ora prima di servire, sformate la preparazione sopra un largo tagliere e affettate il blocco di nervetti ad uno spessore di tre-quattro millimetri, sistemando le fette su un piatto di portata. Guarnite insalatine, rapanelli, uova sode tritate e maionese e solo all'ultimo momento condite con olio d'oliva, aceto aromatico, sale e pepe, mescolati in un piatto fondo, servendo eventualmente a parte della maionese. Lo stesso piatto si può presentare come nella foto in secondo piano.