Noce steccata in forno

Ingredienti: dose per 6 persone
Il centro di una noce di vitello kg. 1,200
Una grossa fetta di prosciutto crudo, circa gr. 150
2 limoni
Burro
Aglio
Salvia
Rosmarino
Alloro
Poca insalata
Vino bianco secco
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa mezz'ora, più un'ora e 20 minuti di forno.

Prendete un grosso spicchio di aglio, affettatelo per il lungo e tagliate le fettine in bastoncini; tagliate invece il prosciutto a listarelle alte circa un centimetro. Con l'apposito ferretto per lardellare "steccate" la carne con il prosciutto e l'aglio insieme, poi legatela in più punti cercando di darle una forma il più regolare possibile.
Imburrate abbondantemente un largo foglio di carta metallizzata, cospargendolo di sale e pepe; distribuitevi alcune foglie di salvia, le foglioline di un rametto di rosmarino e due foglie di alloro. Sistematevi sopra la carne e avvolgetela nella carta, chiudendola perfettamente; collocatela in una teglia non troppo grande e passatela in forno già caldo a 200° per circa un'ora.
Trascorso questo tempo togliete la carne dalla carta, vuotate il recipiente dal liquido emesso durante la cottura, conservandolo, e rimettete nella teglia il pezzo di vitello irrorandolo con tre cucchiaiate di vino bianco e con il succo di un grosso limone. Senza più coprirla lasciatela in forno alla precedente temperatura, per 20 minuti, rigirandola sovente e pennellandola con il suo sugo: l'arrosto dovrà assumere un bel colore dorato chiaro. Levatelo infine dalla teglia, slegatelo e affettatene una parte, non troppo sottilmente; deponete le fette su un'assicella o in un piatto rustico e guarnitelo con spicchi di limone e alcune foglie di insalata, mettendovi accanto il pezzo intero. Al sugo rimasto unite il liquido iniziale di cottura; riscaldate tutto bene e filtratelo in salsiera, servendolo insieme alla carne.