Orata al forno con salsa

Ingredienti: dose per 6 persone
Una bella orata, circa kg. 1,500
Panna liquida gr. 100
Latte gr. 100
Cipolla gr. 100
Burro gr. 50
Prezzemolo gr. 15
3 grossi funghi di coltura (champignons)
Salvia
Alloro
Farina bianca
Maizena
Olio d'oliva
Vino bianco secco
Brandy
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa un'ora fra preparazione e cottura.

Pulite l'orata tagliando le pinne ed estraendo branchie ed interiora da sotto la testa, senza incidere il pesce sul ventre; squamatelo con delicatezza, lavatelo ed asciugatelo. Dividetelo in 6 tranci, più la testa e la coda, infarinandoli poi bene.
Soffriggete in una larga padella 20 gr. di burro e quattro cucchiaiate di olio, unendo due foglie di salvia e una di alloro; mettete nel recipiente tutti i pezzi di orata, salateli, pepateli e cuoceteli da una parte e dall'altra. Sistemateli quindi in un piatto da forno, ricomponendo il pesce; coprite il piatto con un foglio di carta metallizzata e tenetelo in caldo sull'imboccatura del forno acceso. Al condimento di cottura aggiungete il restante burro e fatelo sciogliere, soffriggendovi la cipolla tritata insieme ai funghi di coltura e al prezzemolo, tutto quanto mondato e lavato. Lasciateli appassire 10 minuti, salando e pepando, poi irrorateli con due cucchiaiate di Brandy e mezzo bicchiere di vino, facendoli evaporare su fuoco vivo; spolverizzate quindi il trito con un cucchiaino di maizena. Mescolate, versatevi sopra la panna e il latte, lasciando inspessire sino ad avere una consistenza cremosa; con questa salsa nappate l'orata e passate la preparazione in forno a 190° per 10 minuti, senza che la salsa si colorisca. Servite subito. Potete decorare il pesce con rondelle di carota lessata e guarnire il piatto con sfogliatine rotonde, calde, scampi interi bolliti e prezzemolo.