Pancetta di vitello ripiena

Ingredienti:
Pancetta di vitello kg. 1,200
Cervella di vitello gr. 150
Una coscia di pollo con sopracoscia, disossata gr. 150
Una fetta di lingua salmistrata gr. 80
Burro, circa gr. 60
Parmigiano reggiano gr. 50
5 uova
3 carote novelle, lessate
2 panini raffermi
Prezzemolo
Aglio
Foglie di basilico
Foglie di erba salvia
Poco latte
Noce moscata
Sale
Pepe

Tempo occorrente: circa 50 minuti, più 2 ore di cottura e il raffreddamento.

Spezzettate il pane e mettetelo ad ammorbidire nel poco latte. Con un coltello molto affilato ed appuntito incidete a metà, su un lato, la pancetta di vitello formando una sacca. Pelate la cervella sotto acqua corrente e tagliatela a pezzettini; dividete a pezzetti la coscia di pollo (con la pelle). In una padella fate soffriggere 30 gr. di burro unendovi due foglie di salvia e due spicchi di aglio leggermente schiacciati; unite il pollo e la cervella facendoli rosolare leggermente, salando e pepando.
Quando saranno cotti (circa 10 minuti) togliete l'aglio e la salvia, poi passateli al macinacarne con il disco più fine raccogliendoli in una ciotola; incorporatevi il formaggio grattugiato, un uovo intero e un tuorlo, il pane ben strizzato dal latte, una grattatina di noce moscata, una generosa macinata di pepe ed un trito finissimo composto da una manciatina di prezzemolo e quattro foglie di basilico. Rassodate le restanti tre uova facendole bollire 8 minuti; raffreddatele sotto acqua corrente e sgusciatele. Tagliate a bastoncini la fetta di lingua salmistrata. Introducete nella sacca il ripieno infilandovi man mano le tre uova sode, le carotine lessate ed i bastoncini di lingua salmistrata. Cucite l'apertura con robusto refe bianco poi avvolgete la pancetta di vitello in un doppio foglio di alluminio abbondantemente imburrato, cosparso di sale, di pepe e di sottilissime fettine tagliate da un grosso spicchio di aglio. Deponetela in uno stampo che la contenga appena e fatela cuocere per circa 2 ore in forno già inizialmente caldo a 200°, rigirandola a metà cottura; trascorso questo tempo toglietela dal recipiente e ponetela così avvolta su di un tagliere; posatevene sopra un secondo e su questo ponete un peso, lasciandola raffreddare. Solo pochi minuti prima di servire tagliate la pancetta, tutta o in parte, a fette non troppo sottili; deponetele in un piatto di portata e contornatele con insalata spezzettata o una verdura a piacere.