Pasta da choux

Ingredienti: dose per 16 beignets,
32 profiteroles 16 éclairs
Farina bianca 00 gr. 150
Burro ben morbido gr. 100
Sale gr. 3
4 uova freschissime
Poco burro
Farina per le placche

Mettete sul fuoco una casseruola in acciaio inossidabile o smaltata con gr. 250 di acqua, unendovi il burro ammorbidito e a pezzi, ed il sale.
Lasciate che il burro si sciolga completamente e il liquido raggiunga l'ebollizione, poi togliete il recipiente dal fornello e versate in esso, in un solo colpo, tutta la farina bianca precedentemente setacciata, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la pasta farà sul fondo un leggero rumore, come se friggesse. Versatela allora sul tavolo pulitissimo, stendetela con il cucchiaio di legno e lasciatela intiepidire.
Solo allora raccoglietela con una paletta da pasticceria e rimettetela nella casseruola. Incorporatevi un uovo intero: si noterà che la pasta risulterà spezzettata ma, lavorandola energicamente, ritornerà elastica ed omogenea. Proseguite ad aggiungere un uovo per volta, non mettendo il successivo se il precedente non sarà stato perfettamente assorbito dall'impasto; alla fine andrà lavorato sino ad ottenere delle bollicine e la pasta, alzandola, formerà come un nastro. Mettetela in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia, del diametro di cm. 1,5 e preparate con essa quanto desiderate.